São Paulo, sexta-feira, 12 de junho de 1998 |
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Roanne classifica chef para concurso francês
CRISTIANA COUTO
Na tarde da última terça-feira, durante o 2º Fispal Gourmet Show (feira de alimentação que termina hoje no Anhembi), o chef de 26 anos derrotou outros 12 finalistas no Nestlé Toque D'Or. O concurso escolheu pela segunda vez o chef brasileiro. Os participantes do Nestlé Toque D'Or criaram receitas à base de cavaquinha e galinha-d'angola (veja as receitas vencedoras ao lado). A comissão julgadora teve 15 chefes nacionais e estrangeiros. "Se conseguir repetir o décimo lugar conseguido por nós em 97 na França, está ótimo", diz Frank, que trabalha há quase cinco anos ao lado do chef Emmanuel Bassoleil e já passou por um estágio com Claude Troisgros. Para o mentor Bassoleil, a criatividade é o maior trunfo de Frank. "Sou pé no chão, mas temos chance de um lugar melhor." Para competir com 21 dos melhores chefs do mundo no Bocuse D'Or, Frank vai passar por 250 horas de estágio, sob a supervisão de uma comissão da Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia, que apóia o concurso), para desenvolver as receitas com os dois temas da competição francesa: merluza com vieiras e pombo. A Nestlé, patrocinadora do concurso, está investindo entre US$ 700 e US$ 1 milhão (desde as finais regionais até o Bocuse D'Or, num total de dois anos) no treinamento da equipe brasileira que acompanhará Frank e o segundo colocado, Douglas Santi, do restaurante paulistano Cantaloup. O Bocuse D'Or foi criado em 1987 pelo chefe de cozinha Paul Bocuse, um dos mais importantes da França, e acontece a cada dois anos. O Brasil participa pela quarta vez e já se classificou em décimo lugar, em 1997. Leia a seguir trechos da entrevista com o chef. * Folha - Qual foi sua rotina antes do Nestlé Toque D'Or? Frederico Frank - Os três últimos meses foram agitados, pois houve a reforma do Roanne e o treino para o concurso ao mesmo tempo. Passei noites acordado e cheguei a dormir no restaurante para trabalhar e treinar. Folha - Como foi o treinamento? Frank - Foi difícil arranjar tempo, pois precisava de cinco horas para a execução dos dois pratos. Consegui fazer a execução completa -que incluía um total de 36 guarnições e 12 pratos com galinha e cavaquinha- quatro vezes. Na apresentação oficial, em cada minuto perdido perdem-se pontos. Preparava de madrugada, depois de fechar o restaurante, e cada treino custou de R$ 400 a R$ 450. Nos minutos que sobravam, treinava a apresentação de uma guarnição ou um corte diferente. Tive que ajustar a receita milhões de vezes e só há 20 dias aprimorei-a. Folha - Como foi a criação dos pratos depois do tema definido? Frank - Foi um pouco de maluquice. Pensava com o que poderia combinar, como seria a apresentação e que técnicas poderia usar. Tive a inspiração no dia-a-dia da cozinha: optei pela simplicidade de técnicas, sem muitos processos de resfriamento e cozimento, e usei ingredientes que gosto. Também fui agressivo ao misturar sabores opostos, como o adocicado do mangostim e capim-cidrão à galinha, e combinar carne e peixe como tutano e "ris de veau" (glândula no pescoço da vitela) à cavaquinha. O resultado foram pratos perfumados e simples. Folha - Qual sua expectativa em relação ao Bocuse D'Or? Frederico Frank - Alguns finalistas disseram que tentariam o sétimo lugar. É difícil concorrer com países europeus, em que a gastronomia é cultuada há séculos. Se eu repetir o décimo lugar, será ótimo, pois mostrará a solidez do Brasil. Texto Anterior: Edinger redescobre a visão da insanidade Próximo Texto: Talento é de família Índice |
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