JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

Na França tornou-se um hábito que os grandes chefs abram restaurantes menores e mais baratos beneficiando-se da grife da casa-mãe. Tem sido uma forma de eles expandirem seus negócios e, para o público, uma oportunidade de experimentar um pouco do trabalho deles embora em versões simplificadas, sem os mais caros ingredientes.
Em São Paulo, a coisa acontece de forma diferente, mas há restaurantes de prestígio que abrem casas mais acessíveis.
O caso mais conhecido é o do Gero, aberto em 1994, aos quatro anos de existência do restaurante Fasano, dos mesmos proprietários. Não que o Gero seja barato, mas é mais barato que o Fasano e tem muito da cozinha de lá (as massas, o forte da casa, são produzidas no mesmo local; a supervisão é do mesmo chef). Por exemplo, polenta fresca com funghi frescos (R$ 23) e linguini com vôngole fresco (R$ 29).
É mais ou menos o que acontece também com o Alimentari, restaurante mais informal dirigido por Sergio Arno, chef-proprietário do La Vecchia Cucina. Aberto em 95 (como La Tavola Expressa), o Alimentari não somente serve uma cozinha bastante referenciada na do Vecchia Cucina, como também coloca no cardápio pratos que antes pertenceram à casa-mãe. Por exemplo, risoto de couve-flor com presunto de Parma (R$ 18).
O Bar des Arts tem um caminho diferente. Ele não pertence apenas ao dono do La Tambouille, Giancarlo Bolla, mas este é um dos sócios, além de responsável pela cozinha. Os cardápios são bem diferentes, mas a presença do mesmo nome no Bar des Arts já estimula a freguesia do Tambouille (ou aquela que não tem dinheiro para ir sempre lá) a visitá-lo. O que não deixa de ser um programa agradável, já que o lugar, com seus jardins abertos, é dos mais convidativos. Entre os seus pratos está o dueto de pasta recheada (uma com cream-cheese e vitela e outra com queijo brie e tâmara, R$ 19).
No caso do Marie, aberto este ano, uma de suas proprietárias serve de fio condutor com uma casa tradicional: Marie-France Henri é dona do venerando La Casserole, no centro da cidade, e é seu nome que batiza a jovem casa do Itaim. Também o chef de cozinha, Pierre de Belissen, é o mesmo que há anos vem dando consultoria ao Casserole. No Marie, além de alguns clássicos do Casserole, há pratos como salada com salmão fresco e defumado com alho-poró frito (R$ 17,80) e filé de namorado ao vinagrete quente sobre cuscuz paulista (R$ 28,60).
Outra variação do mesmo caminho foi a adotada pelo Café Antique. Restaurante de prestígio, seus proprietários abriram um bistrô de vinhos com comidinhas francesas: o bistrô Le Vin. A ligação entre as duas casas é dada pelo premiado chef de cozinha Erick Jacquin, que responde tanto pelos pratos de foie gras do Café Antique quanto pelos pratos do Le Vin, como quenelle de linguado com molho de crustáceos (R$ 19).
Um outro caso aconteceu no sentido inverso. O chef Alex Atala iniciou sua carreira de proprietário de restaurante abrindo uma casa pequena, no início de 99, o Namesa, voltada a servir refeições rápidas e vender alguns quitutes. Foi só depois que ele abriu seu restaurante gastronômico, o D.O.M. O Namesa continuou servindo algumas das invenções de Atala numa situação mais informal. Entre as sugestões, salada de alga (com folhas verdes, pepino, peixe saint-pierre, molho oriental, R$ 13,50).

$ (até R$ 22); $$ (de R$ 22,01 a R$ 42); $$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima de R$ 62). Avaliação: excelente    ; ótimo   ; bom  ; regular (sem estrela); ruim