Análise

Grupo mostra desenvoltura técnica e espírito de pesquisa

Se os olhos de muitos cozinheiros e estudiosos do mundo têm se voltado com expectativa e curiosidade para a América Latina e o Brasil, a delegação de chefs brasileiros que abriu a edição deste ano do Gastronomika, em San Sebastián, não fez feio.

Por um lado, saciou um pouco da curiosidade em relação a produtos locais que podem enriquecer o repertório de sabores do mundo. Por outro, não se limitou a uma atuação folclórica, de mera demonstração de tradições das cozinhas regionais.

Os chefs mostraram desenvoltura técnica e espírito de pesquisa, apontando para uma arte madura e chamando a atenção à variedade.

Claude Troisgros abriu com sua consistência francesa aplicada na confecção de caviar de tapioca; Rodrigo Oliveira, do Mocotó, mostrou apuro técnico em pratos brasileiros (torresmo, caldo de mocotó com favada); Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, tirou da banana efeitos surpreendentes, transformando-a em pó e em lâminas oxidadas.

Outro exemplo de iniciativa dos nossos chefs foi dado por Helena Rizzo, do paulista Maní, que por acaso investigou um produto também festejado pelo espanhol Andoni Aduriz, do Mugaritz.

Enquanto ele explorava a raiz japonesa kuzu, Helena anunciava já tê-la abandonado. Ela a substituiu pela araruta que descobriu de um produtor baiano, com ótimo resultado. O produtor foi mostrado em vídeo -recurso usado por todos os chefs brasileiros nas apresentações.

Alex Atala, do D.O.M., reiterou o objetivo de praticar uma cozinha moderna inspirada na investigação de nossas origens. E foi o mais aplaudido, inclusive quando fez um alerta: "Estamos orgulhosos de estar aqui representando o país com esse time, mas é importante que saibam que o governo brasileiro não deu nenhum apoio para isso. Viemos aqui como índios".

De fato, é deprimente ver que os outros representantes latino-americanos têm apoio institucional para divulgar as riquezas e o trabalho do país, enquanto os brasileiros têm de fazê-lo com recursos do seu bolso, enfrentando o descaso das autoridades.