Cardápios ajudam a entender a culinária nacional

Visitar um restaurante centenário ou mergulhar em cardápios antigos é misturar à gastronomia seu lado antropológico. Para Lúcia Garcia, autora do livro "Para uma História da Belle Époque", que revela a coleção de cardápios de Olavo Bilac (1865-1918), trata-se de uma forma de entender a sociedade.

"O estudo dos cardápios de Bilac permite compreender o paladar que predominava na elite da época, cujos hábitos e gostos afrancesavam-se cada vez mais", diz a autora.

Clarissa Alves Secondi, da Universidade Tours, na França, que defende uma tese sobre o despertar da gastronomia brasileira com as influências francesas, conta que era preciso recorrer a ingredientes nacionais para substituir os que não eram tão facilmente encontrados. "Foi o primeiro esboço de uma gastronomia brasileira, sem se reivindicar como tal", diz.

Carlos Alberto Dória, sociólogo da alimentação e autor do livro "A Formação da Culinária Brasileira" (Publifolha), dá exemplos: "A mandioca podia ser usada em substituição ao amido da batata, o jiló à berinjela, as laranjas azedas ao limão e ao vinagre, os pinhões às castanhas".

Os livros "Cozinheiro Imperial" (editado no Brasil em 1840) e "Cozinheiro Nacional" (entre 1874 e 1888) mostram o esforço para nacionalizar as receitas. Para Sandro Dias, professor de gastronomia do Senac, são uma prova de que olhar o passado ajuda a entender aonde nossa cozinha chegou. (PPR E RT)