São Paulo, quinta-feira, 07 de julho de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros gás Clientes não sentem a diferença, afirma união de pizzarias As pizzarias de São Paulo estão substituindo o uso da lenha por forno a gás. Um dos motivos é evitar empecilhos como o armazenamento, que exige muito espaço e é chamariz de bichos. Outro é eliminar a emissão de fumaça que, mesmo depois de passar por processos de filtragem, ainda exala odor característico. De acordo com Adilson Barboza, diretor da Associação de Pizzarias Unidas (SP), a mudança de método não altera o sabor da pizza -"os clientes nem percebem". Ainda assim, há resistência nessa transformação -para esses casos, o Forno Flex, que combina gás, fonte do calor, e lenha, tem se fortalecido como possibilidade. Ademar Sguissardi, dono do Barbacoa, sempre esteve entretido com o ramo das churrascarias. Passou a usar pedras vulcânicas por necessidade. Deixou o carvão de escanteio para poupar conflitos com o prédio residencial construído ao lado de seu restaurante. E, com o tempo, descobriu vantagens do sistema a gás, sem emissão de fumaça. "Nos EUA nenhuma 'steak house' usa carvão. Os americanos desenvolveram o 'char-broiler' (uma espécie de grelha sobre pedra vulcânica)." Entre os benefícios que Sguissardi identifica, está a uniformidade de calor que emite, "equilibrado de forma rigorosamente igual" pela chapa, e o sumo da carne que derrete sobre as pedras e volta para as peças como vapor. SALAMANDRA Na Hamburgueria Nacional, a carne é assada em uma salamandra de aço, também alimentada a gás, que emite calor constante pela parte superior, facilitando, segundo o dono, Sergio Nakata, o trabalho com diferentes pontos da carne. Nesse processo, a gordura do hambúrguer derrete, escorre pela chapa e depois é retida em um aparador. No St. Louis, a gordura da carne derrete, pinga na grelha e, quando bate no ferro em alta temperatura, gera uma labareda de fogo que dá o típico sabor do churrasco ao hambúrguer. Texto Anterior: Carvão: Toque defumado no sabor divide os cozinheiros Próximo Texto: Onde comer Índice | Comunicar Erros

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