COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Pelo gosto dos chefs de cozinha, a panela de pressão é irremediavelmente condenada. Hamilton Melão, do restaurante Salvatore, diz que não a usa em casa nem no trabalho.
"Ela altera o processo enzimático e molecular dos alimentos", justifica. Até um ossobuco -tipo de guisado- ou um rabo bovino, de consistências bem rígidas, não devem ser submetidos à pressão, afirma ele.
"Faça uma marinada à base de vinho branco, salsão, cenoura e deixe o alimento "dormir" nela", orienta. "Ele vai amolecer naturalmente. No dia seguinte, prepare-o em uma panela com tampa."
"Além de perder suas propriedades, o alimento perde líquido natural e fica ressecado", afirma o chef Volmar Zocche, do restaurante Piove. Para ele, o sabor compensa o tempo gasto no preparo sem a panela de pressão.
"Em uma caçarola com tampa, com aquecimento uniforme, o feijão fica muito mais cremoso e saboroso", diz (veja ao lado panelas "tecnológicas"). Zocche confessa que sempre considerou de "alto risco" as panelas de pressão à venda no mercado.


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