CARLOS IAVELBERG
DA REPORTAGEM LOCAL

Uma pesquisa de mestrado feita na UnB (Universidade de Brasília) concluiu que 25% das amostras de peixe cru -sushi e sashimi- colhidas em oito restaurantes japoneses da capital federal possuíam coliformes fecais acima do permitido por lei.
O estudo, realizado pelo nutricionista Anselmo Resende, fez análises microbiológica em 87 amostras de três tipos de peixes -salmão, atum e robalo- colhidas em 2001 em locais que ofereciam esses pratos como os principais do cardápio. Em dois locais, metade estava contaminada.
Além dos coliformes fecais, foram feitos teste que indicam a presença das bactérias Staphylococcus aureus -que apareceu em 1,14% das amostras- e Salmonella- que não foi encontrada.
"A presença de coliforme fecal no alimento caracteriza a contaminação por fezes em algumas das etapas de preparo. Isso pode ocorrer desde a aquisição do material ou até por falha de manipulação nas cozinhas", diz Resende.
As condições de transporte e armazenamento do peixe antes de chagar aos restaurantes também podem provocar a contaminação, segundo o pesquisador.
Embora seja difícil dizer aonde ocorre esse contágio, Resende, que não revela o nome dos locais onde as amostras foram colhidas, diz que as condições de higiene dos restaurantes têm alta influência na qualidade do peixe cru.
"Era nítido observar que nos estabelecimentos em que os funcionários usavam luvas, toucas e máscaras o índice de contaminação era menor", afirmou.
A ingestão de coliforme fecal e da bactéria Staphylococcus aureus pode provocar desde cólicas simples, mal-estar leve, fortes diarréias, presença de sangue nas fezes, vômitos, náuseas, dores de cabeça e cãibras intestinais.
Apesar de o estude feito por Resende ter analisado apenas estabelecimentos de Brasília, a situação se repete em outras cidades. "Alguns trabalhos em São Paulo apresentaram valores até maiores dos que eu obtive. Alguns encontraram 70% [ de amostras contaminadas]", disse.
Não existe números oficias sobre a quantidade de restaurantes japoneses em São Paulo paulista, mas estima-se que sejam 300, vendendo mais de 10 milhões de unidades de sushis/mês.

Metais
A presença de quatro metais -chumbo, zinco, cobre e mercúrio- também foi analisada por Resende. O que mais chamou a atenção foi o chumbo, que estava acima da quantidade permitida pela Organização Mundial de Saúde em 82% das amostras.
Assim como os coliformes fecais, é difícil dizer a origem da contaminação pelo chumbo. De acordo com Resende, ela pode ocorrer tanto na água onde ocorre a pesca como na ração que o peixe come ou mesmo no arroz e nos vegetais que acompanham os pratos japoneses.
Para Resende, o fato de as pessoas não terem o costume de comer peixe cru todos os dias torna a presença do metal menos grave do que a das bactérias. "O chumbo apresenta um quadro clínico de intoxicação alarmante com o uso muito freqüente do peixe."


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