São Paulo, terça-feira, 19 de abril de 2011

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ANÁLISE

Resultado coroa esforço mundial de valorização de ingredientes nacionais

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

A presença inédita (e simultânea) de três restaurantes brasileiros na lista dos cem melhores do mundo traz à tona transformações que a cena gastronômica nacional sofreu dos anos 90 para cá.
Em um cenário que antes revelava -e exaltava- somente chefs internacionais, "importados" sobretudo da França e da Itália, agora surge em evidência, para o mundo, dois nomes brasileiros: Alex Atala (do D.O.M.) e Helena Rizzo (do Maní).
O resultado coroa um esforço reproduzido mundo afora, a valorização de ingredientes frescos e locais, da terra e do terroir -combinação de solo, clima e manejo. Aos poucos, a mesa brasileira mostra que não depende (mais) exclusivamente de produtos de fora.
A matéria-prima nacional vem sendo, mais que descoberta e explorada, adotada pela chamada gastronomia contemporânea.
Nesse contexto, ingredientes aparecem aliados a técnicas apuradas e à criatividade dos chefs. E nasce daí a possibilidade de elevar o Brasil a uma das principais potências gastronômicas do mundo, do ponto de vista da diversidade de terroirs que acolhe. E, quem sabe, preservar o país por meio da gastronomia. O terceiro restaurante brasileiro destacado, o Fasano, é um caso à parte. Seu chef é o italiano Salvatore Loi, que comanda uma cozinha de mesma nacionalidade, apoiada na tradição.
Mas, de certa forma, o Fasano -que serve alcachofras colhidas em uma ilha próxima a Veneza, trufas frescas e frutos do mar tinindo, pinçados de um aquário instalado nos bastidores do restaurante- dialoga com o D.O.M. e com o Maní, que dialogam com o primeiro do mundo, o Noma do dinamarquês René Redzepi. Todos têm em comum essa busca insaciável pelo melhor ingrediente.


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