DO ENVIADO ESPECIAL A PEDRA AZUL

Definir o que é um café especial não é tarefa fácil. Que o digam os 24 provadores internacionais que estiveram "presos" por uma semana em um hotel de Pedra Azul, na região montanhosa do Espírito Santo. Eles participaram da terceira fase do 6º Concurso de Qualidade Cafés do Brasil da BSCA.
O trabalho começava cedo. Antes das 8h, o trânsito de pessoas com aventais escuros já era intenso pelos corredores do hotel. Pranchetas nas mãos, elas se dirigiam para uma grande sala, onde dez mesas tinham 40 xícaras cada uma.
Começava o ritual que se estenderia por quase duas horas e seria repetido por mais três vezes ao dia. O objetivo era definir aroma, atributos e defeitos dos cafés que participaram do evento.
Assistir às sessões da prova também não é uma tarefa fácil. De cara, as recomendações, que deveriam ser seguidas à risca: nada de perfumes e silêncio absoluto. O primeiro pode interferir na percepção do aroma; o segundo, quando quebrado, retira a concentração dos provadores.
Tudo é controlado -da quantidade do café colocado na xícara à temperatura da água para que todos possam avaliar a mesma bebida.
Na primeira parte da sessão, os juízes vão definir o aroma do café. Primeiro, cheiram o pó. A seguir, é adicionada água e eles voltam a analisar o aroma.
Finalmente, fazem a análise do aroma enquanto "quebram a xícara", o que nada mais é do que dar três giradas rápidas no café com uma colher. Esse movimento permite ao provador identificar novos aromas.
O passo seguinte é a prova do café. Nessa fase, o provador vai descobrir os atributos e os defeitos da bebida. Entre os atributos analisados estão a pureza, a doçura, a acidez, o "corpo" e o sabor.
Os provadores vão analisar se o café tem uma doçura caramelada, de mel ou de baunilha. A análise do "corpo" do café vai indicar se ele é redondo, denso ou aveludado. Já o sabor pode indicar um gosto de frutas, de baunilha ou de chocolate.
Mas o provador pode detectar também acidez agressiva ou picante, um sabor de couro, de fumaça, de esterco ou de grama, itens que depreciam o produto.
Durante a prova ecoa pela sala um barulho contínuo. É quando os provadores passam a sorver o café, senti-lo e cuspi-lo em seguida. É como se estivessem tomando sopa, mas fazendo muito barulho.
Após cada análise, os provadores anotam atributos e defeitos em uma planilha. No final da sessão todos se dirigem para uma sala e fazem uma avaliação conjunta de cada café avaliado.
Terminada a primeira sessão, parte-se para a segunda. No intervalo, se passarem pelos banheiros, os provadores não vão encontrar sabão ou sabonete, mas apenas detergente neutro e álcool -o uso destes não interferem na análise das próximas amostras.
Após uma semana de trabalho é definida a lista dos classificados. Nem todos que iniciaram os trabalhos resistiram à árdua tarefa.
Dois lavadores de xícaras, exaustos, pediram demissão antes do final do concurso. Afinal, foram provadas 40 mil xícaras do produto nas três fases do concurso. (MZ)


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