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Apesar de a maior parte dos profissionais de gastronomia basear sua carreira na parte prática, a profissionalização e o aumento da exigência do cliente tornam essencial a especialização.
No país, há poucas escolas voltadas para a gastronomia. "Não há cursos específicos de sommelier. O profissional pode ir a degustações para se aperfeiçoar", exemplifica Euclédio Galerani, administrador dos restaurantes do grupo Golden Tulip Chamberlain e do restaurante All Seasons.
As escolas internacionais têm mais tradição, especialmente as francesas. Mas, antes de partir para treinamentos no exterior, os profissionais recomendam fazer pelo menos um curso básico (veja o quadro ao lado).
"A experiência internacional agrega valor em termos técnicos e na convivência com diferentes clientes e cozinhas", afirma Fátima Maciel, coordenadora de recursos humanos do Club Med.
Mas engana-se quem pensa que um profissional de gastronomia precise apenas dominar técnicas. Criatividade, flexibilidade e boa comunicabilidade com clientes são requisitos indispensáveis.
"Acima de tudo, deve ter grande sensibilidade de paladar, visão e olfato", diz André Vieira, responsável pelo bufê de frios do Club Med Rio das Pedras (RJ).


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