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Avestruzes da Aravestruz, uma das pioneiras no Brasil

O tamanho impressiona: cada ave mede de 2 m a 2,7 m e pesa de 100 kg a 160 kg -e grande parte desse peso é constituída por uma carne vermelha, macia, saborosa e saudável. Presente em pratos sofisticados, criados por alguns dos mais badalados chefs do país, e em prosaicos pastéis, a carne de avestruz está ganhando espaço nas mesas brasileiras.
Muito comparada ao filé mignon por causa da textura, a carne de avestruz contém menos colesterol e gordura que as carnes bovina, suína e até de aves como o peru. Por isso ela pode ser consumida por pessoas que precisam controlar a ingestão de colesterol e gordura, explica Myoko Nakasoto, nutricionista do Incor (Instituto do Coração), do Hospital das Clínicas de São Paulo. Rica em ferro, responsável por seu vermelho intenso, a carne de avestruz é indicada também em casos de anemia e ainda possui ômega 3, substância considerada benéfica ao coração. O avestruz faz sucesso há alguns anos em países como Alemanha, França e Estados Unidos. Aqui, a carne, ainda importada, chegou por volta de 1995, quando alguns restaurantes introduziram-na em seus cardápios. Mas o câmbio desfavorável fez o preço subir muito, e a novidade não vingou. Na mesma época, os primeiros criadores nacionais trouxeram algumas aves da África e da Ásia. A criação cresceu rapidamente. Em 2000, havia aproximadamente 37 mil avestruzes em todo o país. No ano passado, o número de aves no Brasil pulou para 80 mil.

"Carne nobre"
Liberados das flutuações do dólar, vários restaurantes passaram a usar a ave. "É uma carne nobre. Seu sabor lembra o das carnes de caça, como as de ganso e pato, mas não é muito forte. Vai muito bem com molhos cítricos", afirma o chef Bira de Oliveira, do restaurante Peternelli. "Ao ponto, a carne fica bem suculenta. Acho mais saborosa que o filé mignon." José Oliveira, proprietário do La Cocagne, acaba de incluir o avestruz no menu de seu restaurante, após sete meses de sucesso no Le Bistrô Cocagne. "É uma carne gostosa, adocicada sem ser enjoativa. Usamos molhos fortes para realçar seu sabor", afirma. A ave também está presente em dois pratos muito associados aos paulistas: a pizza e o pastel. O primeiro pode ser degustada na Casa Pizza, batizada como "struzzo" (avestruz em italiano). "Nós a lançamos há cerca de cinco meses, e a procura tem sido satisfatória. As pessoas estão interessadas em novas carnes, mais saudáveis", afirma o proprietário Paulo Zegaib. Para experimentar o pastel, os moradores da capital precisam enfrentar 530 km de estrada até Araçatuba, onde a Ki-Pastel oferece uma opção recheada com picadinho de avestruz.

Em casa
O avestruz frequenta também os balcões frigoríficos de supermercados e empórios. Disponível geralmente em três cortes -filé, picadinho e carne moída-, ele pode substituir a carne bovina em quase todas as receitas.
Quem entende do assunto dá algumas dicas. "Acho que vai muito bem com pimenta-verde e arroz de açafrão", diz Geraldo Rodrigues, chef do Freddy. O avestruz é magro, por isso enrijece quando está bem passado. "O melhor é servi-lo malpassado ou ao ponto", afirma Roberto Filho, da churrascaria Rodeio. Evelise Siqueira, nutricionista do Empório Silvestre, recomenda não exagerar nos acompanhamentos "para sentir o paladar característico da carne". O preparo não assusta, mas não se pode dizer o mesmo do preço, que varia de R$ 20 (o quilo da carne moída) a R$ 99 (o quilo do filé). Segundo os criadores, a tendência é que os valores diminuam. "Dentro de três ou quatro anos, quando aumentar a oferta, o preço do quilo do filé deve cair para R$ 15 ou R$ 25", diz Celso Carrer, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Avestruz. Ainda há poucos fornecedores no Brasil. A Aravestruz, primeiro criador a fazer abate no país, produz três toneladas de carne por mês e abastece 11 Estados. A Avestro está lançando novos produtos, como hambúrguer, carpaccio e "goulash" (carne cortada em cubinhos). Para popularizar a carne, os criadores incentivam a realização de festivais nos restaurantes. Para eles, o avestruz é um ótimo negócio. Praticamente toda a carne é nobre, e o couro é bastante valorizado em todo o mundo. Além disso, o Brasil é o maior consumidor mundial de plumas, que essa ave engraçada possui em abundância. Há quem aposte, porém, que a moda não veio para ficar. "Achei sem graça", afirma Istvan Wéssel, colunista de gastronomia e proprietário do frigorífico que leva seu sobrenome. "Não adianta argumentar que é saudável. Aprendi que o consumidor só se pauta por uma coisa: sabor", diz. "É um prato para pessoas que querem inovar ou que optam por algo mais saudável", afirma Belarmino Iglesias, proprietário do restaurante A Figueira. Mas mesmo com a pequena aceitação da carne no ano passado, Belarmino diz que voltará a incluí-la no menu de inverno deste ano.

Avestruz marinado com polenta e ervas

Marcelo Barabani/Folha Imagem