RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

O sabor peculiar do grão-de-bico é conhecido dos paulistanos, principalmente por influência das cozinhas árabe e, em menor escala, espanhola. Ele é o ingrediente principal de receitas como homos (pasta feita com taíne, à base de gengibre) e falafel (bolinhos achatados e fritos) e aparece em inúmeras sopas, saladas e cozidos espanhóis.
De origem mediterrânea, a leguminosa era cultivada na Grécia há 2.000 anos. Hoje, tem grande importância em diversas partes do mundo, especialmente na área que se estende da Índia ao Oriente Médio e ao norte da África, com desdobramentos em locais invadidos pelos árabes no passado, como Sicília e Espanha.
Segundo Pierre Tallet, autor de "História da Cozinha Faraônica - A Alimentação no Egito Antigo" (ed. Senac), vestígios do alimento foram encontrados no túmulo do faraó Tutancâmon. Ainda segundo ele, seu nome antigo tinha um significado revelador: "her bik", que quer dizer semblante de falcão, devido às irregularidades da semente, que apresenta uma espécie de bico em um dos lados.
Fonte importante de proteínas, o grão-de-bico é muito consumido por vegetarianos. Segundo a nutricionista Elaine Martins Bento, da Associação Paulista de Nutrição, a escolha é apropriada. "Se associar o grão-de-bico, que é uma leguminosa, a um cereal, como o arroz integral, na proporção de um para três, a pessoa terá um forte aporte de fibras e proteínas."
Por serem muito resistentes, seus pequenos grãos -cuja cor pode ser amarela, vermelha ou quase negra, de acordo com a variedade- necessitam de longo cozimento. Para diminuir a perda de nutrientes decorrente desse processo, a nutricionista recomenda aumentar o período de molho e utilizar a água em que eles descansaram para cozinhá-los.
Além das proteínas, o grão-de-bico também é fonte de fibras solúveis, vitaminas do complexo B e minerais -como ferro, potássio e zinco. "Uma dica interessante para melhorar a absorção de ferro é ingerir um suco rico em vitamina C ou uma laranja com a refeição", completa a nutricionista.


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