RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Iguaria de sabor delicado, muito apreciada por brasileiros e estrangeiros que visitam o país, o palmito é um alimento nacional. "Pode-se dizer que é típico do Brasil, porque o hábito de consumo começou aqui. Segundo consta, na época do Descobrimento, os portugueses viram os índios comendo", afirma Marilene Bovi, pesquisadora do IAC (Instituto Agronômico de Campinas).
O palmito são as folhas imaturas de uma palmeira. Existem várias espécies da planta, mas nem todas produzem palmitos de qualidade para consumo. O juçara (Euterpe edulis), encontrado na mata atlântica da Bahia ao Rio Grande do Sul, foi o primeiro a ser consumido. Com caule único, sua palmeira chegou a ser ameaçada de extinção, já que morre quando o palmito é retirado.
Atualmente, órgãos ambientais fazem diversas exigências para incentivar a extração sustentável, mas há muitas irregularidades, e a fiscalização é falha. "É muito difícil saber se o palmito em conserva é ilegal ou não. Existe um selo, mas há falsificação. Por isso, é melhor consumir sempre o pupunha", afirma a pesquisadora.
O palmito pupunha (Bactris gasipaes) e o açaí (Euterpe oleraceae) são ecologicamente sustentáveis, porque a palmeira continua produzindo depois da extração.
O primeiro é nativo da Amazônia peruana e foi introduzido no Brasil em 1980. O segundo veio muito antes, com Dom Pedro 2º, e era usado, a princípio, como planta ornamental. Produz seu primeiro palmito três anos após o plantio e é encontrado principalmente em conserva, porque escurece rapidamente depois de cortado.
Com a maioria das espécies ocorre o mesmo problema. Por isso, na culinária, o palmito é geralmente apreciado em conserva, cozido ou assado, como recheio de tortas, pastéis, empadas, sopas e suflês. Na região de Goiás, a guariroba, um palmito de sabor bastante amargo, é utilizada também em diversas receitas típicas.
Economicamente, apesar de ser o mais importante subproduto da palmeira -é um dos alimentos processados mais vendidos no país-, o palmito não é o único. A pupunha e o açaizeiro rendem frutos muito apreciados na região amazônica: da mesma planta que gera o palmito açaí saem os frutinhos conhecidos em todo o território nacional. O belo tronco da árvore também tem proveito no artesanato.


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