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Endro é confundido com erva-doce
RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Erva nativa da Ásia ocidental, apreciada no
Mediterrâneo e no sul
da Rússia desde a Antiguidade, o endro ou "dill"
-como é chamado nos países
de língua inglesa- é quase desconhecido dos brasileiros. Com
sabor suave que remete ao da
erva-doce, com a qual é muitas
vezes confundido, é um tempero popular na Europa, especialmente nos países nórdicos, na
Polônia e na Rússia.
Versátil, é usado para aromatizar licores, xaropes e vinagres
e para condimentar picles, sopas, cremes e pães. Na Escandinávia, tempera peixes (fritos,
cozidos e no "gravlax", quando
é marinado e desidratado), batatas, molhos, iogurtes e creme
azedo. O nome "dill", aliás, deriva do norueguês antigo "dilla", que significa acalmar -na
Inglaterra, a água de "dill" é
oferecida aos bebês.
Segundo Pedro de Carvalho,
chef do restaurante paulistano
Café Pittoresque, na Rússia a
folha é empregada na receita
original de estrogonofe, enquanto as sementes aromatizam um tradicional refogado
de cenoura com gengibre. Para
Michele Bunemer, docente de
cozinha francesa do Centro
Universitário Senac, deve-se ao
cozinheiro Antonin Carême,
que serviu os czares da Rússia,
a disseminação do uso da erva
em receitas clássicas na França
(e, conseqüentemente, no Ocidente em geral).
Bunemer acredita que o endro vem se tornando mais conhecido no país devido às escolas de gastronomia e que deve ser cada vez mais usado. "Tem
tudo a ver com o Brasil: é suave
e refrescante, combina com saladas e iogurte", diz ela.
De acordo com a enciclopédia "The Penguin Companion
to Food", de Alan Davidson, o
endro pertence à família da salsinha e guarda semelhança
com a erva-doce. Entretanto, o
primeiro é uma planta anual,
enquanto a última é perene e
possui um sabor anilado que o
primeiro não tem. Há, ainda,
uma variedade conhecida como "dill" indiano, cujas plantas
são mais altas que as européias
e cujas sementes têm um sabor
mais pungente e amargo, preferível para o uso em "curries".
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