Batata, maçã, pêra, pêssego, banana... O que esses alimentos têm em comum? Todos, assim que são cortados, tendem a escurecer rapidamente.
As manchas escuras são resultado da ação da enzima polifenoloxidase. Embora elas não signifiquem que o alimento estragou, seu aparecimento deixa a comida bem menos apetitosa.
Para evitar esse problema, muita gente pinga limão nos alimentos. Mas essa medida não é a ideal, pois pode afetar o sabor, afirma a engenheira de alimentos Valéria de Oliveira Brito, técnica de ensino da escola Senai José Polizotto, em Marília (SP), que ensina outros truques.
O primeiro é deixar o alimento, já cortado, mergulhado em água. Enquanto estiver submerso, o vegetal não vai escurecer. Mas essa estratégia não deve durar muito tempo, já que vários nutrientes são solúveis em água.
Mais eficiente, segundo ela, é escaldar rapidamente os alimentos. A água quente, por um tempo não suficiente para cozinhar, seguida de água fria torna o processo de oxidação mais lento. Isso manterá as fatias de maçã, por exemplo, prontas para enfeitar um prato, e quem fizer pêssegos em calda verá que eles ficarão com uma cor muito mais clara se, antes do cozimento, forem escaldados e resfriados.
Escaldar as batatas a 60C por quatro minutos antes de fritá-las traz mais uma vantagem, além de manter a cor: elas ficam mais macias e absorvem menos gordura.


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