RACHEL BOTELHO
DA REPORTAGEM LOCAL

Repolho não é um ingrediente que agrada a todos, mas conta com a vantagem de ser um alimento barato e que pode ser utilizado de diversas formas. Em épocas de escassez, ele se tornou a base de sustento da população em diversos países da Europa. "O repolho permite uma conservação maior que outros vegetais", afirma o chef e professor de gastronomia do Centro Universitário Senac Alessandro Nicola.
Da mesma família do brócolis, é um vegetal importante do ponto de vista dos benefícios nutricionais, tendo recebido nota máxima no sistema de pontuação de alimentos desenvolvido recentemente pela Universidade Yale, dos EUA.
As variedades principais, branca e roxa, apresentam algumas diferenças nesse aspecto. "O repolho-roxo é rico em antocianinas, os mesmos pigmentos que fazem a fama da uva e do vinho", afirma Flávia Bulgarelli, nutricionista da Unifesp e da Casa Movimento. "O branco, desbotadinho, não contém essas substâncias."
O roxo também contém o dobro de fósforo, mineral essencial para a saúde dos ossos, e mais selênio e vitamina C. "O branco contribui com uma pitada a mais de vitamina A, que previne males como a catarata, e é rico em ácido fólico", diz a nutricionista.
O sabor, no entanto, é semelhante. "O roxo é um pouco mais doce, com um amargor discreto. A diferença é sutil, está mais no visual", diz Alessandro Nicola. "As conservas de repolho-roxo, por exemplo, não ficam bonitas porque o vinagre deixa o repolho "pink", com uma cor meio artificial."
O forte odor que emana ao ser cozido, razão da repugnância que desperta em muita gente, deve-se à presença de enxofre. Sua eliminação é simples: basta deixar a panela destampada durante o processo.
No Brasil, é mais consumido refogado ou na forma de charutos recheados com arroz e carne, à moda árabe. É o ingrediente principal do chucrute, preparação que tem raízes na Europa e pode ser reproduzida em casa, desde que seguidos alguns cuidados para evitar riscos de intoxicação.
Nicola recomenda esterilizar o vidro em que a receita será guardada com salmoura. Em seguida, deve-se colocar o pote cheio de chucrute em uma panela funda com água suficiente para chegar próximo à boca do vidro. A tampa deve ser colocada em cima, sem fechar. "Espere levantar fervura e garanta que o chucrute também ferva. Feche o vidro e deixe esfriar dentro da panela com água. Mesmo assim, convém conservar em geladeira."


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