RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

O termo francês "vin aigre", vinho azedo, dá uma boa pista sobre esse ingrediente multifacetado. Quando o vinho -ou outra bebida alcoólica- entra em contato com o oxigênio, sofre ação de bactérias que convertem o álcool em uma solução diluída de ácido acético. Para produzir um vinagre de qualidade, são utilizadas bactérias Acetobacter aceti, ou mesmo culturas mistas, em um processo controlado.
Nem só de vinho é feito o vinagre. Existem dezenas de tipos, como vinagre de arroz, de frutas e até de cerveja. De origem desconhecida, uma das referências mais antigas ao líquido data do século 5 a.C., em um texto em que Hipócrates recomenda suas propriedades medicinais. Isso porque, além de ser usado para conservar alimentos, amenizar odores fortes e temperar uma grande variedade de pratos, ele também tem propriedades anti-sépticas e antibióticas e é rico em vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais.
Pesquisas realizadas no Japão mostraram ainda que o vinagre de arroz integral é capaz de diminuir a pressão arterial, por dar mais fluidez ao sangue e impedir o depósito de gordura nas artérias.
A engenheira química Wilma Spinosa, que há dez anos estuda o ingrediente, aposta no uso do vinagre para ajudar a diminuir os gastos domésticos, já que o ácido acético pode ser empregado para amaciar roupas, neutralizar odores e limpar carpetes, entre outras funções. "Funciona bem como coadjuvante ou substituto de amaciante, por exemplo. Não tem cheiro, deixa a roupa macia e é bem mais barato", afirma.
Os melhores vinagres são feitos seguindo um antigo e longo processo chamado Orléans. Ele requer vários meses, barris pequenos, vinho de boa qualidade e contato com o ar, de onde vêm as acetobactérias. Quando o vinagre alcança a acidez requerida, uma parte é retirada e mais vinho é adicionado, num processo que pode ser repetido por longos períodos.


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