Chefs indicam receitas de pratos principais vegetarianos para a noite de Natal

JULIANA CALDERARI
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Em mesa de vegetariano não tem pernil, peru nem tender na ceia de Natal. Mas isso não significa que quem não come carne deva ficar só nos acompanhamentos. A Folha pediu receitas de pratos principais sem carne a três restaurantes -Moinho de Pedra e Maha Mantra, vegetarianos, e Maní. Leia a seguir.

Aloo Patra (rocambole indiano)

Rendimento: 25 fatias

Restaurante Maha Mantra (tel. 0/xx/11/3032-2560)

Massa
>> 1 kg de farinha
>> 150 g de 'ghee' (manteiga clarificada)*
>> 1 colher (sopa) de fermento químico
>> 750 ml de água morna
>> 200 g de farinha (para dar o ponto)
>> sal a gosto

1. Peneire a farinha, adicione sal e fermento e misture. Acrescente o 'ghee', adicione água morna até que fique uma massa homogênea e dê o ponto com a farinha de trigo.

Recheio
>> 2 kg de batatas
>> 1/4 maço de salsinha
>> 150 g de coco ralado
>> gengibre ralado e sal a gosto

2. Cozinhe as batatas e escorra. Passe no espremedor, acrescente sal, salsinha, coco, gengibre. Misture e reserve.

3. Abra a massa com rolo, acrescente o recheio sobre ela e enrole em formato de rocambole. Corte em espessura de 1 cm e frite no 'ghee'.

*pode ser encontrado no Maha Mantra e em casas de produtos naturais

Restaurante Moinho de Pedra (tel. 0/xx/11/5181-0581)

Creme de leite de castanhas e ervas
>> 1 xícara de castanhas de caju cruas e sem sal deixadas de molho em água fria por oito horas
>> 2 xícaras de caldo de legumes
>> 2 colheres (sopa) de salsa picada
>> 2 colheres (sopa) de cebolinha (parte verde) picada
>> 2 colheres (sopa) de manjericão

1. Escorra as castanhas da água em que ficaram de molho. Bata por dois minutos em um liquidificador com todos os ingredientes. Reserve.

Cozido
>> 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
>> 1 xícara de cebola picada em cubos de cerca de 1 cm
>> 1/2 xícara de cenoura em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
>> 1 xícara de tomates sem pele e sem sementes cortados em 12 gomos
>> 1/2 xícara de salsão em pedaços de 1 cm, cortados em diagonal
>> 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão
>> 1 colher (chá) de alho picado
>> 1 colher (chá) de sal marinho
>> 1/2 xícara de alho-poró em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
>> 1/2 xícara de cogumelo Portobello em pedaços de 2 cm
>> 1/4 de xícara de cebolinha picada
>> 1/2 colher (chá) de pimenta-rosa
>> 1/2 colher (chá) de páprica doce
>> 1/2 colher (chá) de orégano seco
>> 1/2 xícara de molho concentrado de tomate
>> 2 xícaras de caldo de legumes
>> 1/2 xícara de aspargos em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
>> 1/2 xícara de ervilha torta em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
>> 2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
>> 1/4 de xícara de folhas de salsinha

2. Em uma panela, coloque o azeite e a cebola e salteie em fogo baixo por dois minutos. Adicione a cenoura e o tomate, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por dez minutos.

3. Acrescente o salsão, o manjericão, a cebolinha, o alho e metade do sal. Misture bem, tampe e cozinhe por cinco minutos.

4. Junte o alho-poró e deixe no fogo por dois minutos. Acrescente o cogumelo, a pimenta, a páprica e o orégano. Tampe a panela e cozinhe por cinco minutos.

5. Acrescente o molho de tomate e cozinhe tampado por cinco minutos. Adicione o caldo de legumes, o sal restante, tampe e deixe no fogo por mais dois minutos.

6. Junte os aspargos, tampe e cozinhe por mais dois minutos.

7. Desligue o fogo e acrescente a ervilha torta, a hortelã, a salsinha e o creme de leite de castanhas. Sirva.

Restaurante Maní (tel. 0/xx/11/3085-4148)

>> 100 g de cuscuz marroquino (e o mesmo de caldo de legumes)
>> 10 g de manteiga
>> 1 g de açafrão
>> 2 cravos-da-índia
>> 1 pau de canela
>> 4 sementes de cardamomo
>> 20 g de sementes de girassol
>> 2 g de cominho
>> 4 minicenouras
>> 4 miniabobrinhas
>> 2 minimilhos
>> 2 ervilhas tortas
>> 4 vagem holandesa
>> 4 brotos de brócolis
>> 4 brotos de couve-flor
>> 4 minirrabanetes
>> 2 pontas de aspargos
>> 250 ml de suco de laranja natural coado
>> 20 ml de azeite de oliva
>> Sal a gosto
>> Flor de sal

1. Separe o milho e o rabanate. Numa panela com água fervente e um pouco de sal, escalde as demais verduras, colocando-as separadamente durante alguns segundos, até que fiquem crocantes. Quando estiverem no ponto, esfrie-as em água com gelo para cortar a cocção. Seque-as num papel absorvente e reserve.

2. Em seguida, coloque o cuscuz em um pirex. Ferva o caldo de legumes com as especiarias e a manteiga. Retire a panela do fogo e tampe-a por alguns minutos para fazer a infusão. Coe o caldo quente sobre o cuscuz e deixe-o de molho até que todo o líquido seja absorvido. Separe o cuscuz com um garfo e acrescente as sementes de girassol e o cominho. Mantenha-o aquecido em banho-maria.

3. Em uma frigideira antiaderente preaquecida, doure as verduras com um fio de azeite de oliva, adicionando um pouco de sal, se necessário.

4. Reduza o suco de laranja em uma panela até que fique denso. Despeje-o em uma vasilha e bata com um batedor manual até que o líquido emulsione.

5. Sirva o cuscuz com as verduras e regue-o com a emulsão de laranjas. Finalize o prato com flor de sal e raspas bem finas de casca de laranja.


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