São Paulo, quinta-feira, 18 de janeiro de 2007
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Ingrediente

Com aroma forte, jaca tem uso subvalorizado

RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Amada por uns, odiada por outros, a jaca é, no geral, pouco conhecida no Sudeste brasileiro. Enorme e muito aromática, pode ser vista no pé (ou esborrachada no chão) em parques paulistanos como o Jardim da Luz, na região central, mas freqüenta pouco a cozinha de moradores da cidade.
"Acho que existe um pouco de preconceito. As pessoas não conhecem o paladar da jaca, mas sentem o cheiro quando ela apodrece no chão e não querem nem experimentar", opina a chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo. Criada em Trancoso, na Bahia, cercada de jaqueiras, a chef se considera fanática pela fruta.
No cardápio do restaurante, há sempre uma receita com jaca. "No inverno, fiz suflê e "petit gâteau", agora é a vez da "crème brulée" (veja receita ao lado). Já usei também para rechear lombo de porco, e ficou uma delícia", afirma.
A fruta também pode ser usada em sorvetes, para rechear pastéis doces e bolos. As três variedades existentes (mole, dura e manteiga) se prestam a essas receitas.

[...] PODENDO CHEGAR A ATÉ 40 QUILOS, A JACA É A MAIOR FRUTA QUE CRESCE EM ÁRVORE E TEM CERCA DE 500 SEMENTES


De acordo com a enciclopédia "The Penguin Companion to Food", de Alan Davidson, acredita-se que a fruta seja nativa do sul da Índia, de onde se espalhou para o Sri Lanka e para o Sudeste Asiático. Hoje é cultivada em muitos países tropicais, como o Brasil.
Com até 40 quilos, trata-se da maior fruta que cresce em árvore. Ela sai diretamente do tronco, amparada por uma pequena haste. Sua estrutura é semelhante à do abacaxi, mas com gomos externos mais irregulares. Seu formato é alongado, de cor que vai do verde ao amarelo depois de madura.
No seu interior, há cerca de 500 sementes envoltas em gomos amarelos. "O aroma da fruta madura, antes de aberta, é desagradável, mas o aroma da polpa lembra o da banana e o do abacaxi", escreve Davidson. Segundo ele, quando o cheiro da jaca se espalha pelos cômodos da casa, é porque a fruta já passou do ponto.
Além da polpa, as grandes sementes também podem ser consumidas, na forma de farinha ou doce -antes, é preciso fervê-las para remover seu leve amargor.
A polpa verde da fruta também pode ser aproveitada como legume.


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