RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Da mesma família do agrião e da couve, a raiz-forte é um condimento muito potente. Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", da pesquisadora Maria Lucia Gomensoro, a planta é conhecida desde a Antigüidade no sudeste da Europa e no oeste da Ásia, mas não era muito apreciada pelos gregos, que a consideravam amarga e difícil de digerir. "Entretanto, atribuíam-lhe algumas qualidades como contra-veneno e aconselhavam que se lavassem as mãos no seu suco quando se tivesse de lidar com aranhas, cobras e outros animais peçonhentos", escreve a autora.
Seu odor pungente e sabor picante são devidos a uma substância chamada sinigrina, que, ao se decompor, libera um óleo volátil que contém enxofre. Como a liberação dessas propriedades só ocorre quando a raiz é cortada ou partida, a planta intacta carece de aroma.
Na culinária, as raízes grossas e compridas, de cor amarelada e interior branco, são utilizadas para temperar caldos, ensopados, molhos, salsichas e saladas, sendo tradicionais nas cozinhas escandinava, alemã e russa. O wasabi nativo do Japão, usado em sushis e sashimis, lembra a raiz-forte, mas tem sabor mais sutil.
Conforme o local, a raiz é empregada de maneiras diferentes. Na Grã Bretanha, é utilizada em temperos picantes próprios para acompanhar o rosbife. Na culinária judaica, entra na receita de chrain, molho agridoce que acompanha o gefilte fish. Na Noruega, é esmigalhada e misturada a creme de leite batido, vinagre e açúcar, dando origem a um molho chamado "pepperrotsaus", servido com peixe frio. Como na maioria das receitas que utilizam o ingrediente, é servido cru, pois o calor destrói sua pungência.
De acordo com Maria Lucia Gomensoro, é uma raiz pobre em gordura e sódio, vendida fresca ou em pó. "No Brasil não há produção em escala comercial, mas às vezes se encontra alguma coisa no mercado", afirma Nozomu Makishima, pesquisador da Embrapa Hortaliças. Por ser rica em vitamina C, a raiz era empregada na época das grandes navegações para combater o escorbuto.


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