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INGREDIENTE
Flor de sal é extraída da superfície das salinas
RACHEL BOTELHO
DA REPORTAGEM LOCAL
Diz a lenda que a flor
de sal começou a ser
extraída pelos celtas
no início da Era Cristã. Em tempos modernos, os
franceses são os responsáveis
pela disseminação -em restaurantes de alta gastronomia, vale
ressaltar- desses delicados
cristais de textura crocante e
sabor que lembra violeta.
A cidade francesa de Guérande, na Bretanha, é a origem do
produto mais valorizado internacionalmente, que leva seu
nome. A flor de sal do Algarve,
ao sul de Portugal, é outra muito apreciada. Naquele país, esse
tipo de sal gourmet é conhecido
também como nata, em analogia com a gordura do leite.
Desde 2006, Mossoró (CE)
entrou para o seleto rol de produtores. Lá, para cada 80 quilos
de sal, um quilo de flor de sal é
retirado da camada superficial
das salinas, manualmente, com
auxílio de um rodo específico.
"Depois, é armazenada em
um balaio que fica exposto ao
sol para secar, passa por análises e é envasada. Como não é
beneficiada, a flor de sal contém todos os nutrientes da água
do mar, como magnésio, iodo e
potássio", afirma Roberto de
Freitas, coordenador comercial da salina Cimsal.
No Nordeste, a colheita é realizada nove meses por ano
-com exceção do inverno,
quando chove. Para que os cristais se formem, é necessário sol
abundante e muito vento, além
de terras salinas.
Diferentemente do que se faz
com outros tipos de sal, a flor
deve ser acrescentada na finalização dos pratos, já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca. Por ter sabor pungente, concentrado, deve ser usada com moderação
em saladas, grelhados e massas.
Uma combinação clássica é
com "foie gras", o fígado gordo
de pato, mas há quem veja possibilidades também na sobremesa. No Ateliê Maria Brigadeiro, uma das versões do popular docinho é temperado
com flor de Guérande. "O chocolate combina muito com sal,
é uma harmonização por contraste de sabores", afirma a doceira Juliana Motter.
Em São Paulo, a Casa Santa
Luzia vende o pote com 125
gramas do sal de Guérande por
R$ 31,60. A versão nacional sai
bem mais em conta: a embalagem de 350 gramas vale R$
21,50 na rede de supermercados St. Marche.
O preço alto, além de apontar
a raridade do tempero, ajuda a
lembrar que é preciso utilizá-lo
com moderação. Composto
principalmente de cloreto de
sódio, pode elevar a pressão arterial como o sal comum.
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