FLÁVIA MANTOVANI
DA REPORTAGEM LOCAL

Alguns chefs tentam inovar e sugerem outros ingredientes para quebrar a rotina, mas não adianta: o tradicional bacalhau continua sendo o prato preferido dos brasileiros para o almoço de Páscoa.
Segundo o Conselho Norueguês da Pesca, órgão mantido por produtores do bacalhau da Noruega, o Brasil é o maior importador do alimento. E o consumo vem aumentando: no ano passado, foram 25.227 toneladas, 42% a mais do que em 2003. Na Páscoa de 2004, o volume de importações foi o maior dos últimos quatro anos. Diferentemente do que muita gente pensa, bacalhau não é o nome de um peixe, mas do processo de secagem e salga que é feito com alguns peixes. Segundo o Conselho Norueguês da Pesca, cinco espécies se adaptam bem a esse processo .
Além de dar sabor às refeições, o bacalhau faz bem para quem quer manter a forma. Segundo a nutricionista Késia Quintaes, diretora do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Heliópolis (São Paulo), ele tem só 2% de gordura, bem menos do que peixes como o salmão (que tem 8%). O teor calórico é baixo (94 calorias por 100 g) e a quantidade de carboidratos, ínfima. "É um alimento bem magro. Para quem quer fazer dieta, é melhor do que outros peixes", diz Quintaes. Ela observa, no entanto, que, por possuir pouca gordura, ele é facilmente digerível, o que faz com que a pessoa sinta fome rapidamente.
O baixo teor de gordura também torna a espécie menos rica em ômega 3, lipídio comum em peixes. São 300 mg por 100 g de bacalhau cru, quantidade bem menor do que a de peixes como a cavala, que tem cerca de 2.500 mg por 100g. "Esse ácido graxo atua na prevenção de doenças cardiovasculares, mas há controvérsias sobre seu efeito global na saúde. O ideal é combinar o peixe com azeite, que possui outros ácidos graxos complementares", diz Quintaes.
Quanto ao valor proteico, a nutricionista explica que ele equivale ao das carnes. "No entanto, a proteína do bacalhau tem a vantagem de possuir alto valor biológico. Isso significa que, por ele ser bem digerível, o organismo consegue assimilar melhor as proteínas."


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