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Ingrediente
Trigo sarraceno não contém glúten
RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
As aparências enganam
também no mundo da
culinária: apesar do
nome e do aspecto de
suas sementes, o trigo sarraceno não guarda parentesco algum com o trigo ou com outros
cereais. Da mesma família do
ruibarbo e da bardana, essa
planta rústica é cultivada há
tempos como substituta do arroz e do trigo verdadeiro.
"Crescendo rapidamente
mesmo em condições desfavoráveis, é mais usada em regiões
de clima frio ou solo pobre", explica Alan Davidson, na enciclopédia "The Oxford Companion to Food".
Nativo da Ásia, o trigo mouro
ou preto, como também é conhecido, foi por séculos alimento para os japoneses que
moram em regiões montanhosas do país. Hoje, a Rússia é o
maior produtor e consumidor.
Seu uso na culinária internacional é amplo, tanto na forma
de grãos descascados quanto
como farinha. Após lavado, o
grão inteiro pode ser cozido da
mesma forma que o arroz e
consumido puro, em saladas ou
como mingau, com frutas.
Triturado, é usado em sobremesas que vão ao forno e em
tortas e biscoitos. Essa farinha,
entretanto, não pode ser usada
sozinha para fabricar pães, pois
não contém glúten -pelo mesmo motivo, está liberada para
portadores de doença celíaca.
Com ela, é produzida uma
massa chamada "soba", consumida no Japão há mais tempo
do que o macarrão de trigo comum. Geralmente servido frio,
acompanhado de legumes e ervas, chega à mesa com um molho à base de shoyu e peixe seco.
Voltando ao início, o trigo
sarraceno também se assemelha aos cereais verdadeiros em
termos nutricionais. Assim como o trigo e a cevada, tem flavonóides, que são antioxidantes.
"Eles diminuem o enrijecimento das artérias e ajudam a elevar o colesterol HDL (o "bom') e
a abaixar o LDL (o "mau')", afirma Marcos Knobel, presidente
do Comitê do Selo de Aprovação da SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia) e coordenador da unidade coronária do
Hospital Albert Einstein. "Por
outro lado, sua utilização é dificultada pela falta de hábito do
brasileiro."
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