RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Molusco invertebrado, hermafrodita e herbívoro, com esqueleto externo em formato de concha. A descrição pode não soar muito apetitosa, mas, em países como a França, o "escargot" é considerado uma iguaria. No Brasil, onde a criação comercial é relativamente recente, o ingrediente ainda encontra resistência.
"O que falta é informação. Para alguns, o "escargot" é um caracol, primo da lesma, o que gera uma conotação negativa. Mas os que vencem a barreira do "não comi e não gostei" vão consumir e gostar", afirma o criador Carlos Alberto Funcia, com 29 anos de experiência.
O "escargot" é consumido desde tempos remotos, e a primeira receita francesa de que se tem notícia data de aproximadamente 1390. No século 16, seu consumo declinou até ser praticamente abolido ao longo dos 200 anos seguintes.
Por aqui, os "escargots" chegaram no início do século 20 com os imigrantes italianos e alemães, mas, somente no final da década de 1970, a criação ganhou dimensões comerciais. Assim como ocorreu no passado, a produção se concentra atualmente na região Sul, onde o clima temperado favorece a adaptação da espécie.
O nome científico desses moluscos terrestres, Helix, significa hélice em latim e remete ao formato espiralado de sua concha. Por aqui, as espécies mais relevantes em termos comerciais são: "gros gris" (H. aspersa máxima), mais aceito no mercado; "escargot" chinês (Achatina fulica), o maior de todos, que se desenvolve bem em regiões de clima quente e é considerado praga no Estado de São Paulo, onde sua criação é proibida por lei; "petit gris" (H. aspersa), de pequeno porte; "escargot" de Bourgogne (H. pomatia), cuja cor da concha varia em razão da região de procedência; e "escargot" turco (H. lucorum), parecido com o de Bourgogne, mas com concha de espirais marrons e mechas castanhas mais escuras.
Em empórios gourmet e mercados, o "escargot" é comercializado pré-cozido e congelado. "É vendido desenconchado até por uma questão cultural, porque aqui [o animal inteiro] não tem aceitação. Além disso, as pessoas não sabem prepará-lo, como ocorre com a maioria dos ingredientes que vêm de fora", afirma Funcia. Nos criadouros, os "escargots" passam cinco dias em jejum para limpar o trato intestinal e depois são abatidos por choque térmico em água quente.
O molusco tem 76 calorias por 100 gramas e é rico nos minerais cálcio, magnésio, zinco e cobre e também em vitamina C.


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