Donos de restaurantes de comida tailandesa indicam ingredientes indispensáveis para preparar pratos como o tom kha gai e o laab gai

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Em uma única colherada de tom kha gai, uma das sopas tailandesas mais emblemáticas, estão presentes quatro sabores clássicos da cozinha do país: o doce, o salgado, o ácido e o picante. Essa confluência de sensações vem de ingredientes simples, embora de rótulos indecifráveis, como o nam pla (molho de peixe), a galanga (uma raiz superaromática), os talos do capim-limão e as folhas do perfumado limão kaffir.
Para saber quais são e como usar esses elementos essenciais na culinária tailandesa, a Folha convidou David Zisman, do Nam Thai, e Hugo Delgado, do Obá, para uma sessão de compras. Ambos sugeriram a mesma mercearia, a Towa (pça. da Liberdade, 113, tel. 0/xx/11/ 3105-4411), onde encontram (quase) tudo o que precisam para preparar os pratos "thai" servidos em seus restaurantes. A Casa Santa Luzia também tem uma boa variedade de produtos do país (al. Lorena, 1.471, tel. 0/xx/11/3897-5000).
O quase do parágrafo acima não é força de expressão. Por aqui, ainda não se acha galanga fresca e limão kaffir (às vezes, encontram-se as folhas do fruto desidratadas). "A folha de kaffir seca não tem o mesmo sabor da fresca. Uso a de limão-cravo. Quanto à galanga, na ausência da fresca, prefiro o gengibre", diz Delgado. Zisman discorda: "Galanga tem outro sabor. Não dá para substituir por gengibre. Uso a desidratada."
Outro ingrediente fundamental é o arroz. "Na Tailândia, ele é tão importante que a palavra para arroz é, literalmente, comida", diz Delgado.
"A comida tailandesa é a comida da praticidade. Capim-limão, apesar de ter um nome bonito em francês -citronelle-, não é nada mais que mato. A folha de limão está na árvore, e a galanga é uma raiz", resume Zisman.