MARINA MONZILLO
FREE-LANCE PARA A FOLHA

Desde que houve a abertura às importações, no início da década de 90, o risoto se tornou um prato cada vez mais presente nos menus dos restaurantes, graças à maior facilidade de comprar o arroz italiano, o ideal para fazer esse prato.
O tipo de grão para risoto é o arborio, mais curto, mais largo e mais rico em amido, que é produzido no norte da Itália. Foi nessa região, mais especificamente no Piemonte e na Lombardia, que nasceu o autêntico risoto italiano.
Diferentemente do que acontece nas cozinhas do Brasil, o arroz, na culinária mediterrânea, deixa de ser um contorno, uma guarnição, e passa a ser o prato principal ou o "primo piatto" de uma refeição. Outro ponto que distingue o risoto à italiana é que os ingredientes são cozidos junto ao arroz, e não misturados depois, como acontece no brasileiríssimo arroz de forno.
A cremosidade, a consistência, as combinações, o caldo e o tempo de cozimento. São muitos os detalhes para ter um bom risoto. Um risoto bem-sucedido tem a textura cremosa, porém o grão deve estar "al dente".
Uma das regras é nunca lavar o arroz. "Porque ele acaba perdendo o amido e os sais minerais e não vai dar liga", explica o chef Luciano Boseggia, que já publicou um livro sobre o assunto, "Il Riso in Tasca" (editora DBA, 134 págs. R$ 47,30), em que ensina os dez mandamentos para o bom risoto e compartilha várias receitas.
O título do livro significa o arroz no bolso, em italiano, e remete ao tempo em que havia dificuldades alfandegárias e os restaurateurs tinham de pedir aos amigos que iam à Itália para trazer o produto na bagagem.
Hoje, além da facilidade de importação, muitos fabricantes brasileiros já produzem o arroz tipo italiano.
Existem ainda outras variedades que são ideais para risotos. Boseggia, nas criações no restaurante que leva o seu nome, utiliza o carnaroli, um tipo de grão ainda menor e de grande absorção.
As outras dicas de Boseggia são nunca deixar o fogo baixo, "para não empapar", e sempre manter a fervura do caldo.
"É um prato versátil, que permite uma gama de variações. Não é um acompanhamento, é um casamento, é um amálgama", diz o chef.
Mais do que um toque final, é imprescindível na confecção do risoto o "mantecare", a adição de manteiga e queijo parmesão, após o fogo ter sido desligado. É nesse momento que a cremosidade e textura do risoto serão definidos.
Boseggia recentemente incluiu mais cinco criações de risoto no cardápio de seu restaurante, entre eles um que leva pesto e vieiras e outro com ostras, caviar e prosecco.

La Risotteria
No início de novembro, foi aberto em São Paulo o primeiro restaurante que tem como enfoque principal os risotos. "Especialistas em massa existem vários, mas, em risotos, é o único", diz Alessandro Segato, chef e proprietário do La Risotteria.
O próprio nome da casa já deixa claro qual é o carro-chefe. São oferecidos 15 tipos de risotos no menu fixo, como o "Al Nero de Seppia e Pesto di Rucola" (na tinta de lulas, lulas e pesto de rúcula) e o "Di Rane alla Provelzale" (de rãs à provençal).
Segato opta por utilizar uma outra diversidade de grão, o vialone nano, perfeito para ressaltar o sabor de ingredientes delicados.
"A qualidade do arroz é responsável por 40% do sucesso do risoto", afirma Segato.
Boseggia concorda com o caráter de condutor de sabores do arroz. "O grão é o elemento neutro, a textura e os outros ingredientes trazem o sabor", diz.
Segundo Segato, outra regra é não mexer sempre, isso acarretaria a quebra do grão. Por fim, ele ensina que, para não virar cola, é preciso selar. Para isso se dá um choque térmico: faz-se o fundo da panela com azeite e cebola e se deixa o arroz tostar por uns dois minutos, antes de colocar o vinho.
"Dizem que o risoto atinge a cremosidade certa quando faz o que chamamos de "all'onda": ele movimenta-se como uma onda quando mexemos a panela", conta Segato.


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