CRISTIANE LEONEL
DA REPORTAGEM LOCAL

Escolher um bom lugar para jantar em São Paulo pode ser um desafio e tanto. São aproximadamente 35 mil restaurantes em funcionamento na cidade, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Ou seja, um prato cheio para cair em arapucas gastronômicas. Mesmo se considerarmos os 15% dos estabelecimentos paulistanos denominados pela instituição como Classe A e AA (com infra-estrutura do que se considera alta gastronomia), a probabilidade de acertar o alvo é pequena.
Para facilitar um pouco a "árdua" tarefa, a Folha consultou quatro experts em gastronomia, de perfis diferentes, para que revelassem seus pratos preferidos da cidade. Cada um poderia apontar apenas duas sugestões, obrigatoriamente de restaurantes distintos.
Na ala dos jovens chefs, Rodrigo Martins, 29, do restaurante Pomodori, demonstrou dificuldade em definir apenas dois lugares, uma vez que, para ele, "cada ocasião e hora do dia pede um lugar adequado para comer". Mesmo assim, Martins revelou suas duas opções prediletas. O primeiro prato foi o moules frites do L'Ami Bistrô, no Itaim. "Os mexilhões são de boa qualidade. Além de tudo, o restaurante tem bons vinhos para acompanhar." A segunda iguaria de sua predileção integra o menu de um bar, o Original, em Moema. Para Martins, o "frango na televisão", servido aos domingos no bar, é muito tenro. "A carne é bem grudada no osso", justifica o chef. A ave, caipira, fica imersa em uma solução com sal e pimenta-do-reino durante 48 horas. Para assar, é colocada naquelas típicas máquinas envidraçadas comuns em padarias da cidade, apelidadas de "televisão de cachorro".
Representando os restaurateurs (proprietários de restaurantes) de São Paulo, a sócia do Ritz e do Spot, Maria Helena Guimarães, 59, enumerou suas predileções sem titubear: os culigionis (espécie de ravióli, porém com massa mais fina) recheados com ricota e raspas de limão siciliano do Fasano, e a pizza de mozarela da tradicional Castelões.
A fina massa e o perfume do limão siciliano são os pontos altos do prato do Fasano na opinião de Maria Helena. "Mas é indicado para ocasiões festivas porque é um restaurante bem caro." No caso da pizza, ela ressalta a boa qualidade da mozarela e o frescor do molho de tomate, além do atendimento. "Os garçons parecem sempre entusiasmados em trabalhar, e o ambiente é muito bastante agradável", justifica Maria Helena.
Charlô Whately, 50, banqueteiro e restaurateur, escolheu os camarões grelhados com risoto de cevada do Lola Bistrô, na Vila Madalena, como o campeão de equilíbrio de sabores. "O risoto de cevada tem um sabor único e dá uma certa leveza ao camarão", justifica Charlô. E, em segundo lugar, indicou o quibe labanie do restaurante Arábia, que é cozido em molho de coalhada -este consta do menu apenas em algumas épocas do ano, especialmente no inverno.
Por fim, Mara Salles, 50, a chef do restaurante Tordesilhas, de comida brasileira, indicou um prato japonês como o seu preferido: o negui-toro, do [ ] Sushi Lika. São bolinhos de arroz envolvidos em finas camadas de salmão cru, como um sushi, cobertos por atum picado, wasabi e gergelim. Salles elogia: "Toda a comida do Lika é muito fresca, caprichada. E não tem aquele ambiente cheio de afetação".
Salles também indicou as tortillas do restaurante Obá, cujo menu é estruturado sob quatro culinárias -tailandesa, mexicana, italiana e brasileira. "A base da tortilla é feita de milho branco e há várias possibilidades de recheios", explica Salles. A proposta cultural do estabelecimento também conta muito para a chef: "O interessante é que lá eles ensinam como se deve comer cada prato. Para mim, a gastronomia não está ligada só ao sabor e ao valor nutricional mas também ao modo de saborear, com o jeito que cada povo tem de se relacionar com a comida."


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