Crítica

Killa inicia onda peruana combinando pratos típicos e soluções modernizadas

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Pronto, começou. A moderna e falada cozinha peruana, que aqui só aparecia, discretamente, no Shimo, estará em breve em três novos endereços em São Paulo, como informado pela Ilustrada. O primeiro deles já está em funcionamento: o Killa.
A casa nasceu do interesse do administrador hoteleiro brasileiro Georges Hutschinski, 31, pelo Peru, despertado por uma pesquisa feita para a rede Sheraton. Daí sua decisão de investir na chamada "cozinha novo-andina". Antes disso, trabalhou em hotéis pelo mundo, de Nova York à Cidade do Cabo, onde teve restaurante em 2003.
No Killa ("lua", no idioma quechua), ele conta com o jovem chef brasileiro Thiago Kubota, 22, na profissão há seis anos. Ligado à cozinha japonesa, depois de estudar gastronomia, ele trabalhou, em Lima, na cozinha do La Mar, cevicheria do maior expoente da cozinha novo-andina, Gastón Acurio (que abre na segunda quinzena deste mês uma filial em SP).
O Killa mescla pratos típicos peruanos a soluções modernizadas, com alguns ingredientes trazidos de lá (o Peru é famoso por suas batatas, seus milhos, suas pimentas) e outros adaptados (o ají limo, pimenta fundamental nos ceviches e em outros pratos, é substituído pela pimenta dedo-de-moça).
O ceviche é muito benfeito -o clássico tem linguado e camarão, ambos firmes e envolvidos em suave tempero de limão e cebola-roxa. Também tradicionais, as causas (bolinho de batata com recheio) têm apresentação moderna e recheios de camarão e polvo, com molhos de abacate e vinagrete de framboesa. Há a lula recheada com tacu-tacu (nessa versão, mistura de lentilhas e ervilhas) e servida com salsa criola (espécie de vinagrete) e molho teryaki; frango marinado em cerveja, empanado com quinua e servido com banana grelhada e salsa criola; e o lomo saltado, de influência chinesa (filé salteado com especiarias e legumes -fazem falta legumes crocantes e tempero mais picante).
Duas sobremesas baseadas em frutas (miniparfaits e musse de frutas tropicais) têm sabores débeis e desaparecem no paladar, principalmente se, na refeição, você pediu, à parte, o bom molho de ajís para realçar o poder dos sabores peruanos.

josimar@basilico.com.br


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