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Moda em Nova York, maturação a seco amacia e concentra sabor da carne
JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA
Para quem gosta de carne
molinha e só, tanto faz o processo de maturação. Pode ser
aquela que hoje domina o mundo, popularizada nos últimos
40 anos, a maturação úmida,
com os cortes embalados a vácuo (como se vê nos supermercados): ela amacia a carne tanto
quanto qualquer outra -às vezes, até demais.
Para quem quer sabor, porém, começa a fazer diferença o
jeito de maturar. Não é à toa
que nos últimos dez anos quem
anda a pé por Nova York depara-se com súbitas vitrines mostrando enormes peças de boi
empretecidas (são vitrines de
restaurantes). Algumas steak
houses, como a BLT Prime, do
francês Laurent Tourondel,
mantêm suas câmaras de maturação a seco expostas para os
clientes no salão.
Na capital do dinheiro, um
processo mais artesanal e caro
virou moda, pois não falta
quem se disponha a pagar por
uma carne mais saborosa. Como disse, o efeito de amolecer a
carne acontece em qualquer
dos dois processos, basta dar
tempo às enzimas para atacarem as fibras. Mas na maturação a seco a água vai lentamente abandonando a carne, potencializando o efeito das substâncias que lhe dão gosto e concentrando seus sabores.
O Dinho's deu um grande
passo em nos trazer a velha e
boa maturação a seco de nossos
antepassados, mas ainda há caminho pela frente. Fui experimentar seu prime-rib (não perguntaram o ponto, trouxeram
com uma bandeirinha dizendo
"ao ponto", mas uma de suas faces estava passada); mal senti
essa concentração de sabores,
nem os toques amendoados de
uma carne madura.
Segundo o restaurante, a maturação vai até 20 dias -o que
parece pouco. Me chamem
quando guardarem alguns nacos pelo dobro do tempo, umas
seis semanas: aí, possivelmente
vai explodir a diferença.
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