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NINA HORTA
O difícil frango perfeito
Onde se compram aquelas máquinas de assar frango das padarias? Diga-me como cozinhas e dir-te-ei quem és
NAS FESTAS , ninguém quer
frango, muito comum, e então Andreinha, fresca que só
ela, toda dengosa, prepara seu frango assado com batatas para a "criadagem", influenciada por alguma
novela de época.
Claro que muito cliente vai à cozinha antes de a festa acabar com o
frango. Ela, já sabendo disso, faz
mais. Você pode ser adepto das asas,
do pescoço, da carcaça, do peito, das
coxas. Tudo é macio, saboroso e suculento.
Andreinha ensina que não tem segredo. Lava muito bem, põe na salmoura, deixa bastante tempo, assa
em forno baixo com alumínio por algumas horas até ficar bem macio, tira o papel e deixa dourar.
Fui conferir com o Heston
Blumenthal, chef inglês do Fat
Duck, para ver as diferenças e semelhanças. Acho eu que não faria essa
receita por achá-la um pouco ridícula, ficar passeando com o frango para cima e para baixo, em um esforço
inaudito. Fico com a da Andreinha
mesmo, mas vocês podem experimentar. Afinal o homem tem uma
fama estrelada sem pecha.
E podem comprar o livro dele, "In
Search of Perfection: Reinventing
Kitchen Classics". A editora é a
Bloomsbury. Correu o mundo tentando chegar à perfeição de oito pratos clássicos, como frango assado,
pizza, bife, espaguete à bolonhesa,
peixe frito com batatas etc.
Só vou dizer como ele assa o frango, não vou copiar a receita. O frango
deve ser bom, caipira. Pela foto, de
pés pretos. O segredo é não deixar
que ele perca a água. Realmente, deixar na salmoura é uma boa idéia,
pois o sal altera as proteínas, de modo que elas retenham mais água.
Bom, o Heston Blumenthal, então, prepara uma salmoura. Retira
as asas do frango (já não gostei, afinal o que é um frango assado sem
asas?). Procura um caldeirão, onde o
frango caiba com todo o conforto. Vê
quanta água vai precisar para cobrir
o frango. Por exemplo, se forem 500
ml, juntaria à água 8% de sal de cozinha. Neste passo, ele só quer saber
quanto precisa de sal. Separa o frango, tira a água da panela e enche de
novo com água fresca. Junta os 8%
de sal e põe a panela em fogo alto
(sem o frango) até que o sal se dissolva. Depois, deixa a salmoura esfriar
completamente.
Coloca o frango de novo na salmoura. Tampa o caldeirão e deixa na
geladeira por seis horas. Tira da geladeira e escorre a salmoura com
cuidado, pois a pele fica muito frágil.
Lava o frango em água corrente. Leva-o de novo à panela que enche de
água fria. Deixa uma hora de molho,
mudando a água de 15 em 15 minutos para tirar todo o sal.
Tira o frango da panela. Lava a panela. Enche de água fresca e leva a
ferver. Enche outra panela grande
com água fria e gelo. Mergulha o
frango na água fervente por 30 segundos. Retira e mergulha na água
gelada. Repete o procedimento, sem
deixar a ebulição da água baixar.
Enxuga o frango com toalhas de
papel. Põe em um escorredor para
secar. Envolve o frango num paninho bem fino, que o deixe respirar
(cheesecloth, musselina).
Deixa a noite inteira na geladeira
para secar. Assa a 60ºC de quatro a
seis horas. Retira do forno e deixa
descansar por uma hora.
Enquanto isso, pega as asas do
frango, que separou antes, e quebra
cada uma com um martelo e as coloca em fogo alto em uma frigideira
por dez minutos. Junta uns 100 g de
manteiga e, quando começa a soltar
fumaça, sem queimar, coa.
Põe o frango numa frigideira com
umas três colheres de óleo e fica
dourando-o, virando-o de cá para lá,
com cuidado para não se queimar.
Pega uma seringa e vai enchendo
com a manteiga dourada da asa, e injetando no frango em todos os lugares que puder. Está bom para trinchar.
Arre! Alguém sabe onde se compram aquelas máquinas de assar
frango das padarias? Diga-me como
cozinhas e dir-te-ei quem és, eu sei.
ninahorta@uol.com.br
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