ARTHUR NESTROVSKI
ARTICULISTA DA FOLHA

Quem toca piano em casa sabe que jamais vai tocar como Sviatoslav Richter. Nem por isso deixa de ser um prazer abrir o teclado e fazer música com as mãos, não só com os ouvidos. O mesmo vale para a comida: nenhum de nós tem esperança de cozinhar, algum dia, como Salvatore Loi, Carla Pernambuco, Marie-France Henri ou Jun Sakamoto. Nem por isso a cozinha deixa de ser um grande prazer; e tanto mais quando se segue a partitura desses mestres.
Ao longo do ano, os quatro vão se alternar semanalmente na "Cozinha Ilustrada", que estréia hoje, trazendo receitas ao alcance de todos. Cada um representa um domínio especial no grande mapa culinário do mundo.
Marie-France Henri (dos restaurantes La Casserole e Marie) é uma guardiã da cozinha tradicional francesa. Marie nos ensina que "França" é uma abstração rápida demais, que pode e deve ser subdividida em regiões e estações. Doze regiões e quatro estações, para acompanhar o calendário da "Cozinha Ilustrada".
"Japão" e "sushi" são palavras vagas no vocabulário de Jun Sakamoto (do restaurante homônimo). "Uma rosa é uma rosa é uma rosa", dizia a poeta Gertrude Stein. Mas um sushi é um sushi não é um sushi quando a gente se depara com as criações desse chef. No mundo de Jun, tudo chega, afinal, ao próprio gosto, definido em contraponto com os outros. Tudo: inclusive nós.
Na hora do almoço, ele vai com frequência ao Brasil: vai experimentar as artes de Carla Pernambuco (do Carlota). Talvez só alguém como ela, que nasceu em Porto Alegre, fez sua educação nos EUA e vive há anos em São Paulo, pudesse ter o desprendimento para combinar as coisas numa mistura nossa. "Fusion", não "confusion". Existe uma gastronomia simpática, como existe também a lírica, ou a majestosa.
Existe ainda a cozinha em dó maior, verdadeira busca da verdade através dos alimentos. Como a praticada pelo chef Salvatore Loi (do Fasano).
Quem vê o fausto das instalações do Fasano nem sempre percebe que a riqueza maior, ali, está na pureza dos preparos. Pão, sal e azeite fariam a felicidade de Loi. Desde que fossem o pão de Deus, o sal da vida e o azeite da Toscana.

Veja a receita em: http://www.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq0703200233.htm



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