MARCELLA FRANCO
FREE LANCE PARA A FOLHA

ROGÉRIO EDUARDO ALVES
DA REDAÇÃO

Levada como marmita pelos trabalhadores rurais espanhóis, particularmente pelos da região da Andaluzia, a sopa ia reforçada com vários ingredientes, entre eles o pão, marcado no nome do prato em sua raiz árabe: gaspacho, algo como "pão ensopado".
Essa bóia fria de antanho ganha agora releituras contemporâneas que ocupam as mesas dos restaurantes no verão.
Presente em cardápios que pretendem prezar pela boa saúde dos comensais, as sopas frias servidas na cidade mantêm parentesco com o conceito do gaspacho espanhol, mas seguem também por outras formas de preparo.
Segundo o chef Cássio Machado, responsável pela cozinha do Di Bar e Bistrot, o que muda é o tempero e a matéria-prima.
Do caldo de tomate batido com pimentão, pepino sem casca, cebola, miolo de pão, azeite e sal, do gaspacho original -enriquecido com ovos cozidos e resfriado com cubos de gelo-, ficou apenas o caldo de tomate temperado com cebola, alho e caldo de legumes.
Nessa releitura do chef, que utiliza o tomate amarelo orgânico, cabem lâminas de salmão marinado em molho de ervas (leia receita nesta página).
Um pouco mais radical, o chef Alex Atala, do D.O.M., deixou de lado o caldo à base de tomate e passou a usar o pimentão.
"Faz parte da minha forma de cozinhar desmistificar os ingredientes chamados de "malditos'", diz Atala.
Para amenizar o gosto forte do pimentão, ele é cozido. Dessa forma, explica o chef, acentua-se sua característica doce, reforçada com pitadas de mel.
A base é o que muda também nas sopas frias servidas no restaurante Trio, comandado pela chef Simone Jubran. Sob influência árabe, uma de suas sopas é feita com iogurte e hortelã. "É mais saudável e sem gordura", explica.
Na mesma linha, segue o cardápio do Pharmácia, assinado pela chef Ana Soares. Mais leves e refrescantes, suas sopas frias passam longe do conceito de gaspacho e só se assemelham ao prato espanhol na temperatura em que chegam à mesa do cliente.
"Poderíamos usar mozarela, mas, no lugar de tanta gordura, optamos pelo cottage", diz Ana, que acredita ser uma tendência a elaboração de sopas frias e, para tanto, oferece também receitas com bases de beterraba, cenoura, tomate e alho-poró.
Embora integrantes da linha de comidas leves, as sopas não são servidas como pratos principais, funcionando apenas como entradas, apresentadas em pequenas porções individuais.
"Como prato principal ficaria um pouco "enjoativo'", explica o chef Atala. "Minha sopa fria serve para preparar o paladar."
Longe das inovações, o restaurante espanhol Don Curro aposta na receita original do gaspacho. "A tradição pede todos os ingredientes. Não esquecemos os legumes nem os cubinhos de gelo", explica Edílson Melo, gerente da casa. "Minha única releitura é diminuir a quantidade de azeite para não ficar tão gorduroso. De dois fios, passo para um."


Texto Anterior: Rádio: Novo manual de radiojornalismo é lançado
Próximo Texto: Onde comer sopa fria
Índice