RITA LOBO
especial para a Folha

"Toda cozinha conta uma história", diz Claudia Roden na introdução do seu livro, lançado na Inglaterra, "The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York" (Knopf).
E no caso da cozinha judaica a história é longa, pois ela fala sobre um povo migrante. Egito, Mesopotâmia, Europa Central...
Onde terá origem essa culinária? Provavelmente nesses e em outros lugares mais.
Mas o fator que mais influenciou a comida judaica certamente foram os mandamentos do Kashrut (as "Leis Higiênicas"), que, entre outras coisas, dizem: "Não comereis aqueles (animais) que ruminam ou somente têm o casco dividido..." (Lev. 11-4); "(não comereis) tudo o que nas águas não tem barbatanas e escamas" (Lev. 11-10); "Qualquer outro animal alado e de quatro patas vós o abominareis" (Lev. 11-23); "Não cozinharás o cabrito no leite de sua própria mãe" (Deut. 14-22).
Este último é responsável pela dupla montagem da cozinha kasher, como se houvesse um espelho no meio.
Há um lado só para carne -com direito a pia, armários, geladeira e fogão próprios, além dos utensílios, panos e panelas- e outro que serve para cozinhar com leite e seus derivados.
A comida judaica não chega a ser vegetariana, mas é cheia de pratos que são preparados só com vegetais e principalmente batata. Muita batata.
Da cultura sefaradi vêm o homus, o babaganouzh e mais uma série de outros pratos aqui no Brasil popularizados como de origem árabe.
De origem ashkenazi, talvez o prato mais famoso seja o gefilte fish, uma espécie de bolinho cozido de peixe.
Claudia Roden é famosa na Inglaterra pelos vários livros publicados em conjunção com as séries de televisão produzidas pelo canal BBC.
Para seu livro, foram coletadas mais de 800 receitas, que são intercaladas por história e muitas histórias. É o resultado de quase 15 anos de viagem da autora -que passou a infância num bairro judeu em Cairo (capital do Egito)- pelo mundo.
Aqui no Brasil, a editora Melhoramentos, dentro da coleção "A Volta ao Mundo em 80 Receitas", lançou há alguns anos "A Cozinha Judaica", de Ben Zion.
É um livro pequenino, mas que também trata a comida judaica com muita seriedade.



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