No comando de restaurantes paulistanos, chefs nascidos na "Bota" reproduzem em seus cardápios a imensa diversidade gastronômica das regiões do país

RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Pergunte a um conhecido o que ele sabe sobre a cozinha italiana e prepare-se para ouvir exclamações: "Pizza, massa, risoto!" Se for um apreciador da boa mesa, deve se lembrar também do parmesão; já um gourmet é capaz de salivar ao se referir ao presunto de Parma.
O que muitos desconhecem é que não existe uma cozinha italiana única. "Há, sim, uma valorização do produto fresco, com qualidade e mínima manipulação, tanto no corte quanto na cocção. A verdadeira cozinha italiana é muito simples", afirma Marcelo Neri, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Em São Paulo, chefs nascidos na "Bota" -como Pasquale Nigro, da Púglia (sul), e Alessandro Segato, do Vêneto (norte)- contribuem para ilustrar a distância gastronômica que separa as regiões.
O norte, de clima mais frio, se vale da manteiga como principal fonte de gordura e é pródigo em pratos à base de carnes vermelhas e de caça. No sul ensolarado, o azeite reina em receitas que privilegiam legumes e pescados. E a "pasta", onipresente, assume mais de 600 formas.
Ainda que não a represente em sua totalidade, os restaurantes paulistanos permitem vislumbrar a rica variedade da comida italiana.