JOSIMAR MELO
especial para a Folha

Falar dos encantos gastronômicos e qualidades nutricionais da cozinha mediterrânea não é muita novidade em 1997.
É uma cozinha que está na moda, com suas receitas leves, base de ingredientes frescos, muitos legumes, grãos e massas, preferência por peixes no lugar dos frutos do mar, precedência do azeite de oliva diante do império do colesterol, representado pela manteiga ou pelo creme de leite.
Mas não era bem assim em 1977, quando Paula Wolfert escreveu a primeira edição de "Cozinha Mediterrânea", lançada agora em português e em edição atualizada.
Tanto que a principal diferença entre esse livro e o que tem sido escrito (e produzido) em relação ao tema é o fato de Wolfert não se limitar à cozinha italiana (ou, no máximo, à cozinha do sul da França). Para ela, o Mediterrâneo vai além, como atesta a geografia.
"O mar Mediterrâneo sempre foi um meio de intercâmbio cultural, e suas glórias culinárias são um resultado disso", explica a autora. "Numa longa história de ocupação e conquistas, as idéias sobre comida cruzaram as fronteiras nacionais e, quando eram boas, se firmaram."
E prossegue: "Metade da região, da antiga Iugoslávia, no leste, até Argel, no oeste, mostra a forte influência da culinária dos turcos. A cozinha do sul da Espanha sofre o impacto da mourisca; a Catalunha interage ao lado do Languedoc e da Provença; e depois há a Itália, só unificada na época de Cavour, um país de regiões, cada qual com seu estilo de cozinhar, mostrando traços da Turquia (em Veneza), norte da África (na Sicília), Espanha (na Sardenha), França (em Nápoles) e quase tudo o mais".
Paula Wolfert, autora de livros de culinária e colaboradora de publicações norte-americanas como "New York Times" e revista "Gourmet", despertou para a sensualidade e os sabores do Mediterrâneo não na Itália, mas no Marrocos, onde passou a lua-de-mel de 1959.
A primeira edição do livro era, para a autora, uma espécie de canto do cisne de uma culinária que ela julgava estar em extinção. Nesta nova edição, confessa sua alegria ao perceber que estava errada.
Hoje, vê o renascimento de uma cozinha que ela julgava com os dias contados. Ao contrário, o que ela constata é que, de Marselha a Atenas, é possível encontrar, mesmo em restaurantes de regiões turísticas, tentativas de reatar laços com a cozinha caseira da terra.
É o que ela tenta mostrar em suas quase 200 receitas organizadas a partir dos ingredientes principais, e abrangendo os sabores dos países ibéricos, balcânicos, do Oriente Médio, norte-africanos e, evidentemente, da França e da Itália.

Livro: Cozinha Mediterrânea
Autor: Paula Wolfert
Lançamento: Companhia das Letras
Quanto: R$ 39 (432 págs.)




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