Chef, que era grande divulgador da culinária amazônica, foi vítima de parada cardíaca

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Quando o mais famoso chef de cozinha da atualidade, Ferran Adrià, esteve no Brasil em 2008, incluiu em sua programação (que acontecia em São Paulo) uma esticadinha até Belém do Pará.
Ele queria conhecer a Amazônia, mas também visitar o chef de cozinha que se tornou o grande divulgador da gastronomia local, Paulo Martins, que morreu anteontem, às 4h50, aos 64 anos, vítima de parada cardíaca.
Martins era um símbolo da paixão e da erudição quando se tratava de cozinha regional da Amazônia, especialmente do Pará.
Arquiteto de formação, desde 1978 tocava o restaurante criado pela mãe, o Lá em Casa, o melhor do Estado, dedicado à cozinha regional.
Mas não se limitava ao trabalho de restaurateur. Convencido da importância cultural (e não apenas no paladar) da cozinha de sua terra, tornou-se incansável divulgador de produtos e receitas.
Esses mesmos que, vinte anos depois, passaram a deslumbrar chefs brasileiros, como Alex Atala, além de grandes chefs de outros países, como o próprio Adrià, que em seu restaurante El Bulli introduziu uma receita de maracujá com uma versão própria do tucupi.
No trabalho de divulgação, Martins conseguia envolver chefs de todo o país e, o mais difícil, autoridades e instituições governamentais.
Todo ano ele realizava em Belém o evento Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, no qual reunia profissionais de cozinha, estudantes, jornalistas de todo lado para mostrar as riquezas regionais.
Mas com o mesmo vigor com que recebia autoridades nos palanques, ele também viajava o Brasil e o mundo carregado de folhagens, raízes e ervas para dar aulas de culinárias para plateias às vezes minúsculas.
Fazia-o com a mesma alegria com que recebia amigos no restaurante para comer pato no tucupi ou casquinho de muçuã (pequena tartaruga, de pesca legalizada).
Em 2008, Paulo Martins sofreu uma cirurgia na coluna, que deflagrou uma série de outros problemas, em especial o diabetes, que foram se agravando rapidamente.
Quando recebeu Adrià, já não falava ou se locomovia. Neste período fechou a sede original do restaurante, que hoje funciona somente onde era antes a filial, nas Docas.
O Lá em Casa hoje é tocado por sua ex-mulher e suas filhas desde que, em 2008, sua saúde se complicou. Sua história, com elas, continua.