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comida
Caça às trufas
Temporada do fino cogumelo branco da Itália provoca corrida às mesas em São Paulo. Entenda por que o ingrediente é tão caro
JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO
O preço assusta. Os chefs
concordam que é caro. Apesar disso, têm durado poucos
dias os carregamentos de trufas brancas que chegam aos
restaurantes de São Paulo.
A colheita anual do cogumelo italiano teve início em
outubro, chega agora à sua
melhor fase e deve acabar
antes do Natal. A temporada
curta é o único período do
ano em que se pode degustar
essa rara iguaria ainda fresca, exalando o aroma intenso
pelo qual é conhecida.
A nova safra foi abraçada
por um seleto grupo de casas
na capital paulista, mas suas
cozinhas estão sendo pegas
sem estoque, surpreendidas
com a corrida dos paulistanos às mesas. Um sucesso
que chefs veteranos não conseguiram prever.
"A primeira remessa era de
um quilo e terminou em três
dias. Na última quarta-feira,
eu tinha meio quilo, achando
que fosse suficiente para
uma semana, e vendi tudo
numa única noite", comemora o chef Giancarlo Bolla, do
La Tambouille. "Nunca vi um
ano em que as pessoas procuraram tanto o tartufo."
Há razão para espanto. No
Piselli, onde o custo de um
jantar está na faixa de R$ 75 a
R$ 110, o menu com três pratos trufados e uma sobremesa é servido por R$ 630. No La
Tambouille, um único prato
principal com trufa -o tagliolini fresco- custa R$
400. No Zucco, há duas opções de sobremesa que saem
por R$ 95 cada.
FRÁGIL
A trufa branca cresce debaixo da terra próximo às raízes de carvalhos na região do
Piemonte (Itália) e sua caça é
feita com cães farejadores. É
a raridade do ingrediente e a
dificuldade de sua colheita
que faz com que ele seja um
dos mais caros da culinária.
Segundo o chef Rodrigo
Queiroz, do Tre Bicchieri,
neste ano o preço do quilo na
Europa está em torno de R$ 6
mil. A variação é diária.
"Eu já paguei R$ 11 mil no
quilo", comenta Giancarlo
Bolla. "Cada ano que passa
tem mais procura e a safra,
em quantidade, é mais ou
menos a mesma", explica.
Frágeis e extremamente
perecíveis, os cogumelos são
trazidos para o Brasil cercados de cuidados especiais, o
que os encarece ainda mais.
Para o transporte, eles são
embalados um a um em papel absorvente e armazenados em caixas que conservem a temperatura. Em São
Paulo, são mantidos em geladeira. "Trufas brancas em
temperatura ambiente exalam todo o perfume e aí vai
embora o sabor", diz o chef
do Piselli, Paulo Kotzent.
A embalagem individual,
em que permanecem mesmo
após o transporte, precisa ser
trocada diariamente. Com esses cuidados, a cozinha tem
dez dias para utilizar a iguaria antes que ela estrague.
Neste ano, os preços dos
pratos em São Paulo permaneceram próximos aos de
2009, apesar da melhor qualidade da safra atual. O verão
longo encerrado por chuva
foi a causa da boa temporada, dizem os especialistas.
Quem não pode ou não
quer pagar o preço de um menu com trufas brancas frescas pode buscar uma experiência parecida com o uso
de produtos trufados, ainda
que a maioria deles seja aromatizada artificialmente.
"Não custa nada começar experimentando o azeite ou a
manteiga para saber se é a
sua cara", diz Kotzent.
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