Apesar de similares, há diferenças entre as aves; aprenda as principais características de cada uma para evitar confusão

João Brito/Folha Imagem

Pato na panela à Dr. Ricardo, clássico do chef Erick Jacquin

LUIZA FECAROTTA
DA REPORTAGEM LOCAL

O marreco mais conhecido do mundo é, na verdade, chamado de pato: o Pato Donald. Com postura mais vertical, o marreco é esbelto e menos desengonçado. Os patos, apesar de similares, são maiores e rechonchudos. "Essa bagunça vem de um efeito Disney", diz Gabriel Broide, do Dois.
A confusão também alcança os cardápios de restaurantes e leva muitos comensais a comer marreco pensando que é pato. Este último, no entanto, "é mais gordo (acumula mais gordura entre a pele e a carne) e tem crescimento mais lento. Já o marreco é menor, menos gorduroso e leva metade do tempo para chegar ao peso ideal de abate", diz Marcondes Aurélio Moser, sócio da Villa Germânia, empresa que cria os dois animais em Santa Catarina.
O troca-troca é ainda maior ao considerar-se que "chamamos de marreco um animal intitulado pato de Pequim" e que o pato mais consumido aqui é da raça mulard -resultado do cruzamento do marreco com um pato de raça francesa.
Para a restauratrice Marie-France Henry, do La Casserole, "fornecedor adora tentar empurrar gato por lebre" (o marreco é mais barato que o pato). Em seu restaurante, diz, o controle de qualidade é rígido e, se o produto não está de acordo com as exigências, é devolvido.
"Na França, há uma tradição de pato de caça, que geralmente tem uma carne mais gordurosa e mais saborosa", conta Marie. "É como se lá houvesse um solo fértil para que os produtores tenham uma referência calcada na própria caça." Segundo ela, o marreco, na Europa, "é quase como um frango industrial" e não é adequado para todos os preparos, pois tem menos gordura e "pode ficar seco".
Nem todos os chefs encaram assim. Mais esbranquiçada, macia e de sabor menos intenso, a carne de marreco atrai mais facilmente se comparada à do pato, mais rija, avermelhada e de sabor forte. Por isso, virou estrela de um festival do La Marie, em cartaz até o dia 23, compõe um dos pratos servidos no Dois (até a mesma data) e faz parte do novo menu do Capim Santo.

Pato de Pequim
Há mil anos na China, o imperador saía para caçar patos e fazer piqueniques. "Ele caçava uma raça selvagem, de Pequim, com pluma branca", conta Pan Mingtao, da embaixada da China no Brasil. "Depois, deixaram de ser patos selvagens e passaram a ser confinados, mas ainda hoje alguns camponeses criam a ave solta em meio ao arrozal, após a colheita."
Antes restrito à corte imperial, o pato de Pequim (laqueado) é hoje uma das mais típicas receitas chinesas. Com preparo lento, requer três momentos à mesa. No primeiro, come-se a pele crocante, envolta em panquecas. Depois, consome-se a carne, enrolada da mesma forma. Para finalizar, sopa feita com os ossos. À maneira antiga, o pato ia ao forno a lenha para a gordura derreter. "Mas não era qualquer lenha, era de árvores frutíferas", diz Mingtao.
Também se come ganso, sobretudo na Europa e em datas festivas. Maior e mais difícil de assar, é uma ave pouco domesticada, facilmente encontrada em supermercados na Alemanha na época natalina -país onde também há grande consumo de marreco-, como conta Tassilo Drosdek, do Lukullus. "Mas aqui no Brasil é muito difícil conseguir. Um dia fiz uma festa com ganso e foi horrível, nunca vou esquecer."
Alexandre Amaral, da Agrivert, que cria patos mulard, diz que não só no Brasil, mas em outros países, é difícil criar o animal em escala maior porque a espécie se reproduz pouco. "Uma fêmea de ganso dá 30 filhotes por ano, uma pata, 200."


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