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O chef francês Frédéric Bau, que vem a SP em novembro

Aos 43 anos, o chef pâtissier francês Frédéric Bau vem quebrando paradigmas no universo do chocolate. Autor do livro "Chocolate Fusion", ele chega ao Brasil no próximo mês para falar sobre "Os Últimos Confins do Chocolate - O Cacau como Fetiche na Vanguarda Culinária Doce e Salgada", durante o fórum de gastronomia Semana Mesa SP, que acontece no Centro Universitário Senac entre os dias 4 e 7 de novembro. No dia 8, ele ainda comanda jantar achocolatado no restaurante D.O.M.

 

FOLHA - Como o chocolate, normalmente usado em doces, foi parar na cozinha salgada?
FRÉDÉRIC BAU - A primeira coisa é esquecermos que o chocolate pode ser apenas doce. Essa é uma visão que se fixou na cultura européia ao longo da história. Se você prova chocolates ricos em cacau, com 60, 70 ou 72%, vai notar que eles parecem mais frutados do que doces. É como a manteiga de amendoim ou a pasta de gergelim usadas nas cozinhas asiáticas. E não podemos esquecer que no México o chocolate já é usado em pratos salgados há muito, muito tempo. Bem antes de a Europa começar a fazer isso.

FOLHA - Quais as combinações mais inusitadas que você já fez com chocolate?
BAU - Minha primeira experiência que deu certo foi o lagostim com chocolate. O risoto de porco defumado com anis e leite achocolatado também ficou surpreendente, mas o mais atraente, na minha opinião, ainda é o fígado de ganso com chocolate e um toque de cominho, que vou apresentar em São Paulo.

FOLHA - Como as pessoas costumam reagir quando provam pela primeira vez uma receita com chocolate salgado?
BAU - É muito engraçado e interessante ver as pessoas descobrindo as novas sensações gustativas que o chocolate salgado traz. No começo, elas realmente esperam algo original, mais doce e ácido, mas não é assim. Depois, acabam amando o sabor dos grãos de cacau em pratos salgados. Mais do que o do chocolate com seu toque adocicado.

FOLHA - A química é a base para se trabalhar com doces. Isso também é necessário na hora de levar o chocolate para a cozinha?
BAU - Quando se pensa na preparação de doces, é preciso pensar imediatamente em técnica e tecnologia, porque esse trabalho não é efêmero como a sobremesa de um restaurante. No caso de chocolate na cozinha [que será consumido num prazo curto], é possível dar um toque inventivo e conceitual. É meu grande prazer.

FOLHA - Ter uma alta porcentagem de cacau no chocolate é garantia de qualidade?
BAU - Nunca. Claro que, quanto mais fruta se tem no produto, menor é a taxa de açúcar, mas mais importante do que a porcentagem de cacau é a origem dos grãos, observando o cuidado desde seu plantio até a fabricação. Mas estas são apenas informações. Para se ter um ótimo chocolate, assim como acontece com os queijos e o vinho, é preciso dar tempo ao tempo. Quanto mais curto for o tempo de preparação, mais a qualidade e o equilíbrio de sabores ficarão prejudicados.

FOLHA - O que se deve analisar num chocolate?
BAU - Todos os sentidos devem estar trabalhando quando se prova um chocolate: paladar, olfato, visão e audição. Assim como no vinho, o retrogosto [que fica na boca depois que o alimento é ingerido] é uma das sensações mais importantes e estimulantes nessas horas. Mas, acima de tudo, é preciso confiar em seu gosto pessoal e sensibilidade.

Tudo certo

A CSN não deve recorrer às linhas de crédito do BNDES para atravessar a crise, diz Benjamin Steinbruch, presidente da companhia. Ele diz acreditar que poucas empresas acabem fazendo isso. "Acho que ninguém pegou [recursos do banco] até agora. Os impactos da crise estão sendo absorvidos pela saúde financeira das empresas".

OS ÚLTIMOS
Steinbruch faz coro com o presidente Lula, que considera a crise uma "marola" no Brasil: "Estamos atravessando uma crise momentânea de crédito, mas isso vai abrir. E as empresas têm reserva para trabalhar. O emprego no Brasil está alto, a renda familiar também, o sistema financeiro está em ordem, o sistema produtivo funciona. Se não nos assustarmos, não temos por que importar a crise." Steinbruch diz ainda que "seremos os últimos a entrar e os primeiros a sair dela. Antes, era o contrário".

MAS...
A CSN, no entanto, já sentiu o aperto: com a forte desvalorização de suas ações na Bolsa, lançou mão, há dias, de um programa de recompra de papéis.

VOTE QUÉRCIA
Não é apenas na aliança com Gilberto Kassab (DEM-SP) que Orestes Quércia volta à toda ao palco central da política. Marcelo Barbieri, seu afilhado político, foi eleito prefeito de Araraquara com 44% dos votos.

INTEGRAÇÃO
A América Latina terá um conselho unificado para tratar da prevenção de HIV e Aids no ambiente de trabalho. O órgão regional vai unificar a ação dos grupos empresariais existentes no continente e expandir a atuação para outros países, como a Venezuela. O conselho brasileiro, que completou dez anos e é o mais antigo do mundo, deve liderar a iniciativa.

OLHOS ABERTOS
A designer Mikha Seddig Jorge e a escritora Silvia Meirelles, irmã do diretor Fernando Meirelles, estão à caça de patrocinadores para o projeto de publicação de um livro, feito pelo cineasta, sobre o filme "Ensaio Sobre a Cegueira". A publicação trará fotos, curiosidades e o roteiro na versão anterior à que ganhou as telas.

CURTO-CIRCUITO
RICARDO LESSA lança hoje o livro "Brasil e Estados Unidos: O que Fez a Diferença", na Livraria da Vila dos Jardins.
STEVE BALLMER, CEO da Microsoft, participa de encontro com profissionais de publicidade na sede da empresa em SP.
ANTONINHO MARMO TREVISAN e Marcos Jank dão palestra hoje, às 19h, sobre "A Dinâmica da Inserção Brasileira na Economia Mundial", na Trevisan Escola de Negócios.
O FOTÓGRAFO e arquiteto Stepan Chahinian lança hoje, às 19h30, o livro "Armênia", no Boteco Ferra, no Itaim Bibi.
O SAMBISTA NEI LOPES faz shows na Caixa Cultural de Brasília nos dias 17 e 18, às 20h30, e 19, às 19h. Classificação: 14 anos.
A ESTILISTA Heloísa Machado inaugura duas novas lojas em São Paulo: no shopping Eldorado e no Santana Park.

com JULIANA BIANCHI, DIÓGENES CAMPANHA e DÉBORA BERGAMASCO

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