Nova casa de Carla Pernambuco, Studio 768 terá noite dedicada à cozinha persa, com ingredient es como o açafrão iraniano e uma fruta chamada barberry

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Custa um pouco desassociar o Irã daquela imagem perpetuada anos a fio de um país imerso em guerras. Quanto mais pensar em um Irã multicolorido. À mesa, porém, essa face vivaz é a melhor expressão.
Foi pensando em mostrar esse outro lado do Irã que os chefs Carla Pernambuco e Carlos Siffert escolheram a cozinha persa para dar início a uma série de jantares temáticos do Studio 768, uma espécie de Carlota em versão reduzida, que fica em frente ao restaurante paulistano (rua Sergipe, 768, Higienópolis). Cozinha persa é como costuma ser chamada aquela praticada no Irã, isso porque, até 1935, os ocidentais se referiam ao país como Pérsia.
Os jantares, para apenas 25 pessoas, acontecerão na última semana de cada mês e terão sempre um chef convidado. "A idéia é resgatar e conhecer melhor várias culinárias do mundo", diz Carla.
O jantar dedicado à cozinha persa acontece no próximo dia 29 e custará R$ 250 (reservas pelo tel. 0/xx/11/3663-0911). O valor inclui uma seqüência de mezzes (aperitivos), quatro pratos e duas sobremesas, todos harmonizados com vinhos. Os participantes receberão uma apostila com as receitas e poderão, se quiserem, acompanhar a preparação delas.

Açafrão e barberries
Dois acontecimentos reforçaram em Carla e Siffert a vontade de mergulhar na milenar cozinha persa. O primeiro deles foi uma caixa de açafrão iraniano que a chef do Carlota ganhou de um primo diplomata que vive em Teerã, capital do país. O outro foi uma viagem que os dois fizeram para Nova York, cidade onde há muitos imigrantes iranianos. Entre os ingredientes que trouxeram de lá, estão as barberries, frutinhas avermelhadas comumente consumidas secas.
O flerte de Siffert, chef do Tambor, com a cozinha persa começou há mais de 15 anos e se deu por meio de um dos pratos mais emblemáticos do país, o arroz. Arroz? Sim, se aqui o grão é trivial demais, no Irã ele é devidamente reverenciado.
"Os iranianos são superorgulhosos do arroz, de grão bem fininho e longo", diz o chef.
Fora o fato de ser combinado com ervas, frutas, carnes e manteiga, o que faz do arroz persa um prato especial é a técnica de preparo, que inclui várias etapas: 1) lavá-lo várias vezes; 2) cozinhá-lo como se fosse um macarrão; 3) escorrê-lo; 4) levá-lo ao fogo com manteiga.
E o arroz persa guarda ainda outra particularidade: o tah dig, uma casquinha crocante formada no fundo da panela. "Os iranianos dão essa crostinha ao convidado de honra. É dourada, não queimada", diz Siffert.
Há na cozinha persa, dizem os chefs, uma característica que lembra a tailandesa: a mistura de cores e sabores. Um dos gostos mais importantes é o ácido, do qual fazem parte ingredientes como as barberries, as romãs, o tamarindo e o limão. Já os ingredientes que têm um toque de amargor, como as favas, as pétalas de rosa e as nozes, ajudam a equilibrar os sabores ácidos e doces. Entre os adocicados, contrastados com os amargos e os azedos, estão o mel e as frutas. As notas herbais são conferidas por hortelã, dill e estragão. O toque de especiaria é dado por açafrão, cardamomo e nigella -uma sementinha negra (vem daí o nome da apresentadora Nigella Lawson, por causa dos cabelos escuros).