São Paulo, quinta-feira, 15 de maio de 2008

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice A ARTE DO QUEIJO COALHO E PINGO Depois de ser extraído por ordenha manual ou mecânica, o leite cru recebe coalho industrializado e pingo -um fermento natural recolhido a partir do soro drenado dos queijos, já salgados, feitos no dia anterior. No pingo, considerado o DNA do queijo, há um conjunto de bactérias lácticas específicas de cada microrregião QUEBRA DA MASSA A mistura do leite cru, do pingo e do coalho descansa até coagular -processo que pode levar de 40 minutos a 60 minutos. Só então a massa é "quebrada" com a ajuda de instrumentos de aço inoxidável (na Canastra e no Salitre) ou de madeira (no Serro) e mexida para separar o soro da parte sólida DESSORAGEM A massa passa por uma peneira, para drenar o soro, e a parte sólida é modelada em formas plásticas, forradas com um pano fininho, chamado volta ao mundo (no Serro, porém, a prensagem é feita sem o pano). Esse tecido é torcido e prensado manualmente para a extração do excesso de soro PRENSAGEM De volta às formas, a massa, já livre do pano, é modelada e prensada até ganhar o formato final, cilíndrico e sem arestas. Na Canastra, o queijo tem, em média, 17 cm de diâmetro. No Serro, é menor, varia de 12 cm a 14 cm SALGA O queijo fresco, ainda dentro das formas, recebe uma camada de sal grosso no topo. Além de temperar e acentuar o sabor do queijo, o sal ajuda a garantir as boas condições do pingo que será usado no dia seguinte para fabricar uma nova leva de queijos ACABAMENTO E MATURAÇÃO No Serro, o procedimento de acabamento do queijo é chamado de ralagem ou grosagem -feita com ralo de metal (cujo subproduto é usado em várias quitandas). Na Canastra, a "toilette" do queijo é feita, em geral, com lixas d'água. Depois, as peças são levadas para prateleiras de madeira, onde serão curadas (processo de maturação). Todos os dias, os queijos são virados e higienizados com água ou soro -neste caso, ele fica com uma cor mais bonita, amarelada. O tempo de cura varia, podendo chegar a meses. Todos os dias, é virado e higienizado com água e soro. Texto Anterior: Frase Próximo Texto: Modo de fazer pode virar "patrimônio" Índice

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