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Nem parece legume
Chefs ensinam truques simples para transformar os legumes do dia-a-dia em pratos diferentes e especiais
JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL
Este texto é uma apologia aos
legumes e a um tratamento
mais criativo para abóboras,
beterrabas, pepinos, quiabos e
companhia. Por trás do título
desta página, está subentendido que um legume: 1) pode dar
origem a um prato inovador,
bem diferente das receitas cotidianas; 2) tem potencial para
ser mais que um mero acompanhamento; 3) não precisa, necessariamente, ser cozido ou
refogado; 4) e, dependendo de
como é feito, tem tudo para ser
a estrela da refeição.
A cada ano, a chef Roberta
Sudbrack elege um legume para pesquisar e descobrir novas
maneiras de prepará-lo, extraindo o que tem de melhor.
Começou com o chuchu, foi para a abóbora, chegou ao quiabo
e agora é a vez do maxixe.
"O sabor está ali. O que faço é
empregar um subterfúgio para
dar ao legume um uso mais interessante", diz a chef do restaurante homônimo no Rio. "O
bacana é refletir sobre o ingrediente do dia-a-dia e agregar
técnica a ele. Dar dignidade e
uma nova dimensão a um legume sem transformá-lo em outra coisa. É importante comer e
saber que o quiabo é quiabo."
Picada em cubos pequeninos, a abóbora é servida quase
crua no tartare de Roberta Sudbrack e se sobressai pela textura. "Como um tartare, ela oferece uma sensação que nunca tivemos porque estamos acostumados a comê-la sempre cozida, amassada."
O quiabo, para o qual tantos
torcem o nariz, causou frisson
no restaurante carioca ao ser
preparado de outra maneira,
que não o tradicional refogadinho no qual se recorre a um elemento ácido (limão, vinagre)
para cortar a "baba". Defumado
inteiro e lentamente, ele compõe um prato em que o camarão, quem diria, é coadjuvante.
O "gran finale" cabe às sementes do quiabo. Chamadas por
Roberta de "caviar nacional",
explodem na boca, como acontece com as ovas do esturjão
(leia ao lado como prepará-lo).
"No início, as pessoas olhavam meio de lado. Depois o
quiabo foi a sensação. Trabalhando-o defumado, a "baba"
-que, na verdade, é uma gelatina natural- fica saborosa."
Igual, mas de outro jeito
Se na cozinha de casa o pepino só tem aparecido na salada,
aí vai um truque fácil para surpreender: extraia seu suco e
transforme-o em uma refrescante gelatina salgada. Quase
transparente, esta entrada faz
parte do menu-degustação de
Helena Rizzo, chef do Maní.
"O brasileiro está acostumado com aquela coisa de tudo no
mesmo prato, o que faz da carne o principal, e do legume, a
guarnição", diz. "Mas temos
uma riqueza de legumes com
sabores e texturas diferentes
que propiciam usos variados."
Raladas finamente, como se
fossem um carpaccio, algumas
hortaliças podem ser consumidas cruas, como sugere a chef
Renata Braune, do Chef Rouge.
"O que mais gosto nos legumes
é a textura e o visual. Crus eles
mantêm essas características."
O novo menu do restaurante
Marcel, que estréia em fevereiro, será focado nos legumes.
"Quero fugir um pouco dos purês e gelatinas para valorizar a
textura de cada legume", diz o
chef Raphael Durant Despirite.
"É uma tendência mundial. Começou com [os chefs] Michel
Guérard, Alain Passard. Assisti
a uma aula do Jean-Luc Rabanel, e ele quase só usa legumes."
Uma das técnicas que Despirite emprega há algum tempo é
substituir o roux (farinha de
trigo cozida na manteiga usado
para espessar caldos) por miolo
da abobrinha. "É mais saudável
e deixa o molho leve. E, como
tem sabor suave, a abobrinha
não interfere no gosto final."
Muitas das famosas reduções
usadas pelos chefs para colorir
e agregar sabor aos pratos têm
como base a água de cocção de
raízes como a beterraba e a cenoura. O princípio é fazer boa
parte da água evaporar até restar um caldo reduzido que, naturalmente rico em açúcar, fica
com textura de xarope.
Leia receitas na Folha Online www.folha.com.br/080161
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