São Paulo, quinta-feira, 17 de junho de 2010 |
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COMIDA Raízes do Brasil
Dois festivais de cozinha brasileira reforçam iniciativas que exploram a diversidade culinária do país; com o passar dos anos, eventos com esse viés têm atraído casa vez mais público
CRISTIANA COUTO COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Furrundum, bertalha, feijão-de-leite, quinhapira, tambaqui no tucupi. Pratos e ingredientes que, a partir de amanhã, incrementam o cardápio paulistano em festivais dedicados à cozinha brasileira. Os dois últimos itens fazem parte do projeto Anfitriãs do Brasil, do Obá. Os três primeiros engordam o rol de ofertas da Mercearia do Conde em comemoração aos dez anos do livro "Viagem Gastronômica através do Brasil" (ed. Senac SP, R$ 128, 255 págs.), do jornalista Caloca Fernandes. São eventos que corroboram o sucesso que tem sido apostar em iniciativas que exploram a diversidade culinária do país como as encabeçadas há tempos por casas dedicadas à cozinha brasileira (Tordesilhas e Brasil a Gosto). "O interesse das pessoas aumentou muito de três anos para cá", diz Hugo Delgado, do Obá, que prepara a oitava edição do festival. Depois de apresentar sabores da Bahia, Pernambuco e Goiás pelas mãos de cozinheiras locais, ele foi buscar em Manaus a banqueteira Maria do Céu Athayde. É essa cozinheira, diretora do Centro de Gastronomia da Amazônia, que vai apresentar pratos como a quinhapira, uma caldeirada de peixe com pimentas frescas e tucupi (o caldo da mandioca-amarela fervido) e o tambaqui no tucupi, ambos de herança indígena. Este último, um clássico amazonense, é feito com as costelas do peixe assadas em tucupi, servidas com jambu (erva amazônica que amortece a língua) e farofa d'água. Já o furrundum, doce de mamão verde com rapadura, comum no Centro-Oeste e no interior de São Paulo, é um dos destaques da Mercearia do Conde durante o festival que leva o nome da obra que trata das cozinhas do país. "Viagem Gastronômica através do Brasil", na 9ª edição, é fruto de pesquisas e andanças do jornalista paulistano. Entre os pratos extraídos da obra -uma coleção de receitas tradicionais com suas histórias e a de seus ingredientes- figura a sertaneja paçoca (carne-seca pilada com farinha de mandioca), com um singelo (e baiano) feijão-preto cozido e batido com leite de coco e açúcar. A seleção do cardápio, entretanto, foi pautada pelo gosto do paulistano. "Parece que, para quem vive em São Paulo, o Brasil ainda é um país meio estrangeiro", diz Fernandes, referindo-se a algumas adaptações recorrentes. Aqui, as ofertas privilegiam sabores mais suaves. PRODUTOS Embora o elogio às tradições seja o mote desses festivais, há espaço para interpretações. Um exemplo é o arroz de tacacá, uma leitura feita por Maria do Céu do clássico caldo de tucupi, jambu, goma de tapioca e camarão seco servido nas ruas de Manaus e Belém. O fruto da pupunheira, consumido no Norte, é ingrediente da salada de catalônia da Mercearia do Conde. "É bem mais popular do que o palmito", diz Flavia Marioto, sócia da casa, que recebeu o ingrediente de Belém. Assim como os frutos da palmeira e a bertalha (semelhante ao espinafre), outros ingredientes pouco familiares dos paulistanos aterrissam na capital, como os peixes amazônicos. "As pessoas não conhecem os ingredientes brasileiros", diz Delgado. Ingrediente é também a preocupação central de Rafael Despirite, idealizador do Cozinha Bossa Nova, que leva para o Marcel jovens cozinheiros para um menu a quatro mãos. "A ideia é explorar os produtos a partir de várias técnicas", diz o chef, que traz em julho Thomas Troisgros, do carioca 66 Bistrô. Seu projeto toma emprestado o termo cunhado pelo colunista da Folha, Josimar Melo, sobre a nova geração de cozinheiros brasileiros que cria algo a partir dos produtos e tradições do país, apoiados nos ensinamentos da cozinha moderna. "Só chegaremos a um alto nível quando houver uma aproximação do cozinheiro e do produtor", acredita ele. FOLHA.com Aprenda receitas brasileiras do livro de Caloca Fernandes folha.com.br/co751524 Texto Anterior: O decálogo do profeta Próximo Texto: Tome nota Índice |
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