Bebida espanhola terá lugar de destaque no bar do novo restaurante Dui em combinações que levam Cava , licores e até minirrosas; veja onde tomar sangria em São Paulo e como acertar na hora de prepará-la em casa

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Ser um ponto de encontro para degustação de tapas está entre as aspirações do bar do Dui, a nova casa de Bel Coelho, com previsão de abertura no início de julho. Lá, os bocados espanhóis poderão ser "picados" com a mais festiva das bebidas espanholas, a sangria.
"Os espanhóis tomam essa bebida em comemorações informais. É um pouco o clima que queremos passar no bar", diz a chef Bel Coelho, 30.
Tida como simples em sua origem, quando consistia na mistura de um vinho tinto de mesa, local e barato, com frutas da estação, a sangria foi se flexibilizando e ganhando novos ingredientes ao longo dos anos.
"Toda a Espanha bebe sangria, e cada família tem sua receita. Ao contrário de outros coquetéis, esse não é individual. É uma bebida para compartilhar. Tem esse aspecto de festividade", diz Susana Jhun, 38, professora do curso de tecnologia em bebidas da Universidade Anhembi Morumbi.
Se tradicionalmente a sangria era feita com vinho tinto, hoje há versões que o substituem por vinho branco, espumante ou rosé. Algumas levam ainda um toque de bebidas destiladas ou licores.
"A adição de gim, brandy ou Cointreau eleva o ter alcoólico, mas a função primordial é perfumá-la", diz Gerson Bonilha Jr., 34, professor de estudo de bebidas e serviços de sala e bar do Centro Universitário Senac.

Infusão em vinho bom
O acréscimo de frutas cítricas, de um bocado de açúcar, de uma dose de fortificante e de alguma bebida gasosa não justifica o emprego de um vinho de qualidade inferior no preparo da sangria, segundo os especialistas ouvidos pela Folha.
"Precisa usar um vinho bom. Não dá para fazer com aquele de garrafão. Você usa frutas de sabor delicado, com acidez e doçura. Um vinho ruim estraga tudo", diz a consultora Heloisa Mader, 43, responsável pela criação das sangrias do Dui em parceria com Beto Ferreira.
A professora de tecnologia em bebidas diz que a associação entre a qualidade do vinho e a da sangria é direta. "É claro que não vamos usar o mais sofisticado do mundo. Um bom exemplar simples é suficiente."
Se há consenso em relação à qualidade do vinho, o mesmo não ocorre quando o assunto é o tempo que as frutas devem ficar macerando. Alguns sugerem adicioná-las por um curto período, instantes antes de a sangria ser consumida.
"Até os espanhóis divergem nesse ponto. Há famílias que deixam as frutas marinando uma noite inteira com o brandy e um pouco de vinho. Eu não gosto, porque as frutas ficam tingidas, com uma apresentação ruim. Mas fica extremamente saborosa", diz Susana.
A proprietária do Toro, Daniela Hispagnol, 32, diz que é melhor fazer na hora. "Depois coloca o gelo, dá uma mexida e ela vai curtindo ali, na mesa."
Outros defendem deixar as frutas descansarem no vinho por um tempo maior. "É bom fazer e deixá-las em infusão por, no mínimo, uma hora, porque a bebida tende a pegar mais o gosto, o aroma", diz Edilson Melo, 43, maître do Don Curro. "Mas se perder o tempo da fruta, ela pode amargar e ficar com uma cor feia."
A adição de água com gás, Club Soda ou Soda Limonada, porém, deve ocorrer instantes antes de a sangria ser servida para preservar as borbulhas.


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