São Paulo, quinta-feira, 18 de novembro de 2010

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Panetone em teste Chef italiano compara panetones feitos no Brasil à receita tradicional criada em Milão e escritor discorre sobre as variações deste símbolo do Natal aqui e em seu país de origem JULIANA ZAMBELO DE SÃO PAULO A origem do panetone está repleta de lendas sobre amores proibidos e banquetes na corte. Mas foi uma razão econômica que determinou seu surgimento em Milão, e não em outra parte da Itália. Feito com ingredientes caros (ovos, manteiga, frutas), ele só poderia pertencer à cidade mais rica do país. Os primeiros registros desse pão doce de Natal datam do século 19 e sua produção industrial teve início na década de 1930. Atualmente, no Brasil, ele pode ser encontrado em incontáveis variações: dos recheados com brigadeiro e doce de leite aos salgados, feitos com bacalhau e carne-seca. Diante de tantas opções atraentes, a versão tradicional resiste tímida nos cantos das prateleiras. Para o chef italiano Sauro Scarabotta (Friccò), os panetones brasileiros têm muito açúcar, adaptação que resulta da herança portuguesa e da forte indústria açucareira nacional. Outra diferença importante na sua fabricação é a fermentação industrial ligeira, em vez das três fermentações que a massa deveria ter. O artesanal leva 72 horas para ficar pronto. "A repetição da fermentação uniformiza a massa e dá a ela uma elasticidade importante para a textura", explica o chef. Uma das formas de conferir a qualidade da massa é apertá-la. Ela deve voltar ao formato original. A PROVA Natural da região da Úmbria, Sauro Scarabotta veio para o Brasil aos 29 anos, em 1994. A Folha convidou o chef para provar quatro panetones nacionais e compará-los aos italianos. Na sua avaliação, o bolo da Visconti (em média R$ 9, 500 g) foi reprovado na aparência, com massa e frutas sem brilho, e no perfume. "Não tem cheiro de panetone", critica. Já o produto da marca Bauducco (em média R$ 12, 500 g) exagera no açúcar, mas apresentou uma massa mais uniforme e com maior elasticidade. O panetone da doceria Dulca (R$ 35, 1 kg) apresentou a pior aparência, com uma grande depressão no topo. No entanto, para Scarabotta, ele ofereceu sabor mais agradável, apesar de a quantidade de uvas-passas ser maior do que a de frutas cristalizadas. "Deveria ser meio a meio", explica. Mais bem avaliado foi o panetone do grupo Fasano (R$ 59, 1 kg), preparado pela Bauducco com receita da família italiana. "Tem menos açúcar, a cor é mais bonita, a quantidade de frutas é melhor e a massa dissolve na boca", aprova Scarabotta. VISCONTI Apresenta massa e frutas sem brilho e tem perfume desagradável QUANTO R$ 9 (500 g) DULCA De pior aparência, é, no entanto, saboroso e oferece boa quantidade de frutas QUANTO R$ 35 (1 kg) BAUDUCCO Com muito açúcar na massa, mas é uniforme e tem maior elasticidade QUANTO R$ 12 (500 g) FASANO Massa menos doce e que dissolve na boca, é mais vistoso, com cor mais bonita QUANTO R$ 59 (1 kg) Texto Anterior: Quinta Balada Literária começa hoje com Lygia Fagundes Telles Próximo Texto: Receita ganha novos sabores e outros recheios Índice | Comunicar Erros

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