Fininho, macio e com bolhas crocantes, pão indiano naan cai nas graças de restaurantes e cafés paulistanos

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Em um país onde há mais de 15 línguas oficiais -sem contar uma infinidade de dialetos regionais- e uma multiplicidade religiosa considerável, outro dado da Índia impressiona: a variedade de pães.
Lá, cada Estado, dependendo da crença, tem uma maneira de preparar esta que é uma das bases alimentares do país. "Há mais de 50 tipos de pão na Índia", diz o chef indiano Dinesh Rajput, 34, do Delhi Palace.
Em São Paulo, o pão-símbolo da Índia é o naan. Fininho, macio e com bolhas crocantes que estalam para, em seguida, derreterem na boca, o naan deve parte de seu prestígio ao mítico tandoor. É nesse forno milenar de barro, em formato de vaso e alimentado por carvão mineral, que ele é assado. Achatada em um molde levemente côncavo, a massa do naan é colada na parede do tandoor e em questão de segundos começa a desprender bolhas e dourar.
Feito com farinha de trigo refinada e iogurte, o naan é um pão achatado que caiu nas graças até de casas que não são originalmente indianas.
No Shouk, um misto de café e livraria inaugurado nos Jardins na última semana, o naan é a base de uma linha de sanduíches desenvolvida pela chef-consultora Renata Braune, do Chef Rouge. "Como o espaço tem inspiração oriental, na hora me veio à cabeça os pães da Índia. Provei todos os tipos feitos pelo Dinesh [responsável pelo fornecimento dos pães], mas a escolha do naan foi instintiva. Ele é mais saboroso, leve e maleável", diz Braune.
Pães naan -tradicionais ou incrementados com erva-doce, hortelã e alho- envolvem pedacinhos de frango tandoori com mozarela de búfala, pasta de grão-de-bico com legumes assados e salmão defumado com molho de iogurte.
Outra casa não-indiana que adotou esse pão foi o Empório Siriuba. Em um tandoor trazido da Índia, eles fabricam diariamente naans com o cunho orgânico que caracteriza o espaço. "É um pão muito leve e extremamente saudável", diz Cenia Salles, sócia do empório.
O naan está presente no café da manhã, em lanches e também nas refeições: com caviar de berinjela, chutney de tomate e raita (prato indiano feito com iogurte, pepino, hortelã e especiarias) e como acompanhamento do tabule de quinua.

A qualquer hora
Se por aqui o naan é o mais "popular" dos pães indianos, na Índia a história é outra. "Não é comum no dia-a-dia. Não são todas as pessoas que têm um tandoor em casa, e o custo para manter o forno é alto", diz Rajput. "O que se faz é um outro pão, preparado sobre a chapa."
O chef do Delhi Palace refere-se ao chapati, um pão de farinha de trigo integral que dispensa o uso do tandoor. Ele é "assado" na chapa (leia ao lado). "Existem milhares de tipos de pães, mas o pão francês do indiano, aquele do dia-a-dia, se chama chapati. É de fácil preparo", diz Mansha Daswani, 52, dona do restaurante Tandoor com o marido, Lakhi.
Tanto o naan quanto os outros pães têm na Índia, e também nos restaurantes indianos daqui, a função de escoltar pratos. "Come-se pão em todas as refeições. Eles acompanham qualquer alimento: carnes, verduras, coalhada", diz Mansha.
E, por falar em acompanhar, peça para ver o naan sendo feito quando for a algum restaurante que tenha o forno tandoor. Afinal, com os olhos também se come...


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