LUIZA FECAROTTA
DA REPORTAGEM LOCAL

Mais de uma vez por semana, Tatiana Szeles, chef e proprietária do Boa Bistrô, sai no meio da tarde de seu restaurante e vai comer um hambúrguer na vizinhança. Andrea Kaufmann, do AK Delicatessen, confessa: "Não tenho nenhum vício junkie a não ser o cheese salada".
Paulo Barroso de Barros, do Due Cuochi, morou cinco anos nos EUA e, lá, foi em busca do hambúrguer perfeito. "Teve uma época em que eu só comia hambúrguer. Queria saber como os americanos faziam", diz. Já o chef Benny Novak, que concentra suas forças no francês Ici e no italiano Tappo, voltou suas atenções ao novo 210 Diner, com comidinhas norte-americanas, que deve abrir em fevereiro, em Higienópolis.
Especializados em cozinhas diversas, todos apostam, agora, no bom e velho hambúrguer. Na tentativa de aproximar os cardápios de seus desejos, Szeles e Kaufmann incluíram recentemente o item na lista de opções de suas casas.
"O AK conta uma história nova-iorquina, dos imigrantes poloneses que fizeram suas delicatessens para vender itens que não encontravam na América. O hambúrguer foi incorporado como um produto local", conta a chef. Em seu restaurante, o sanduíche também representa a busca por coisas "mais simples e mais baratas", uma "tendência na gastronomia".
Na General Prime Burger, o menu ganhou um toque especial com a consultoria do chef do Due Cuochi, que incluiu três novidades. O caprese segue uma linha italiana e combina hambúrguer de fraldinha -recheado com mozarela de búfala e empanado com farinha de pão japonês, "mais grossa e crocante"-, rúcula e tomate.
Para a chef do Gardênia Gabriel, Ana Cristina Ferreira, hambúrguer não é novidade, mas continua sendo um hit do cardápio. Ali, a aposta é a carne de cordeiro, que vem de fazenda própria. "Não usamos nada de tempero. A ideia é reproduzir um clássico e enfatizar o sabor do cordeiro."
Não é bem assim para a chef Tatiana Szeles, do Boa Bistrô. "Acho o hambúrguer de fraldinha perfeito, não precisa de nada para realçar seu sabor", diz. "Já o de cordeiro, para o meu paladar, pede especiarias." Em seu restaurante, o de fraldinha chega à mesa no prato, sem pão, e pode ser incrementado a gosto com os três molhinhos servidos à parte (leia ao lado).
Na underground Casa Belfiore, o chef e artista plástico Diego Belda mantém o hambúrguer no centro das atenções. "É uma das minhas comidas preferidas. Uma refeição completa para fazer com as mãos." Começou a fazer hambúrguer num pub em Amsterdã. Não revela detalhes, mas diz que sua receita leva um mix de carnes elaborado com seu açougueiro.

Grelha
Carne tenra e consistente. Suculenta, com bom teor de gordura. Alta, rosada por dentro. Se for preparada na grelha, melhor. Surge daí um sabor levemente defumado.
Os chefs dizem o mesmo: hambúrguer é simples. Mas não leve ao pé da letra. "Por mais simples que seja, tem uma técnica que nem todo mundo conhece. Não é uma carne moída que você joga numa chapa e pronto", diz Paulo Barroso de Barros. "Tem de saber a quantidade de gordura, a temperatura, qual carne usar."
Szeles também palpita sobre a gordura: "É moída duas vezes separadamente e depois com a carne. Por isso derrete mais rápido quando você mistura".
Para envolver, pão macio, mas firme. No AK, a chef experimentou alternativas antes de chegar a um pão simples e tradicional, sem leite e manteiga. "Fiz um bem rico, de massa semidoce, mas ficou pesado, e o importante é o pão equilibrar o sanduíche."


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