GIULIANA BASTOS
DO GUIA DA FOLHA

A cada semana, a escolha por um restaurante japonês em São Paulo está mais difícil. Além do grande número de casas -estima-se que já existam mais de 300-, a opção entre os tradicionais e modernos também se torna um dilema. Não há dados estatísticos a respeito, mas os especialistas admitem que são inauguradas muito mais casas modernas que tradicionais na cidade.
Com proposta diversa à dos restaurantes tradicionais -que surgiram com o objetivo de matar a saudade dos imigrantes do Japão, reproduzindo fielmente cardápios e decoração-, os chamados modernos preocupam-se em oferecer ao cliente não só a culinária japonesa, mas uma opção mais ampla de lazer, especialmente para o público jovem.
Assim, muitas casas adotaram modismos criados pelos norte-americanos, como sushis com cream-cheese, Tabasco, frutas, maionese e os "hot rolls" (sushis empanados), bastante apreciados por adolescentes, mas que costumam causar arrepios nos críticos gastronômicos.
"Talvez os mais puristas critiquem essas alternativas não-ortodoxas de produtos, mas evoluir e incorporar conceitos de diferentes culturas faz parte da natureza humana", defende Marcelo Beraldo, sócio do Jam Warehouse.
Realmente, até na típica cozinha japonesa é comum o intercâmbio com outras culinárias. Acredita-se que até o tradicional tempura seja resultado da influência da presença portuguesa no Japão.
A grande questão, no entanto, é que nem sempre tais criações buscam a realização do paladar do cliente, mas sim atrair um público que não aprendeu a apreciar essa culinária regada a algas e peixe cru.
"Foge muito da proposta original, mas o pior é que são ruins", afirma Josimar Melo, crítico da Folha. "Se um sushiman inventa um sushi diferente e é muito bom, então ele não é clássico, mas tem méritos por ser inventivo. Mas, se encobre o gosto do peixe e deixa enjoativo, não tem mérito nenhum", diz.

Qualidade
Em meio a uma maioria de casas que se encaixa neste perfil, há outras que criam e oferecem qualidade. O restaurante Jun Sakamoto é moderno (serve sushi com confit de pato, por exemplo) e está entre os melhores da cidade.
O sushi com foie gras do By Adriano Kanashiro também faz grande sucesso. Ambas as casas oferecem produtos de qualidade e mantêm o foco em uma gastronomia mais elaborada.
Apesar da polêmica, o público não se importa e tem aproveitado a oportunidade para comer a cada dia mais sushi, que hoje é um dos pratos mais consumidos da cidade -estima-se que se venda mais de 10 milhões por mês.
"Os restaurantes modernos têm apresentado a comida japonesa a um público que não comia nada cru e que, aos poucos, vem vencendo essa barreira", explica Beraldo, do Jam. E, mesmo os apreciadores da cozinha tradicional, como a assessora cultural da Fundação Japão Mitiko Okano, têm sido atraídos para as novidades. "Vou por curiosidade e acho essas criações interessantes, pois resultam em uma culinária que é só nossa", conta ela.
Nessa nova onda, resta aos tradicionais (a maioria localizada no bairro da Liberdade) se adaptar. Muitos estão buscando aperfeiçoar seu atendimento (antes feito somente em japonês) e sua cozinha, incorporando algumas inovações, preços mais em conta e até o sistema de rodízio, por exemplo, como aconteceu com a filial do restaurante Sushi Yassu.
Tsuyoshi Murakami, chef e proprietário do restaurante Kinoshita, é um dos poucos que não cedem aos modismos. "Tem mercado para todo mundo, mas acho que em primeiro lugar está o sabor, o gosto, a densidade e o brilho da comida", afirma.


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