JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Sergio Arno volta a fazer uma de suas especialidades: plantar restaurantes (algo a que muitos grandes chefs no mundo agora se dedicam). E dessa vez um restaurante que foge ao seu perfil italiano: o Franciacorta, bistrô francês de cardápio tradicional.
Chef consagrado, Arno, 48, tem como bandeira o restaurante La Vecchia Cucina -que marcou época ao abrir em São Paulo, há duas décadas, trazendo a moderna cozinha italiana, e onde até hoje o chef mantém a rotina de renovar incessantemente os cardápios. Mas, à parte a atuação como criador de pratos, chama a atenção seu tino em abrir restaurantes, que depois, apoiados em sócios empreendedores ou franqueados, ganham voo em várias cidades -o exemplo é o La Pasta Gialla.
O Franciacorta vai na mesma linha desse último: representar uma alternativa mais barata do que a da alta gastronomia e, com isso, angariar altas doses de público. Inaugurado há um mês, tem na sociedade um franqueador do La Pasta Gialla, Paulo Baroni, e o investidor Dráuzio Barreto.
O foco na cozinha francesa é muito atraente, numa cidade onde há boas, mas poucas, alternativas para se experimentar os clássicos de bistrô. Aqui, não faltam itens como escargots com molho de alho, manteiga e salsinha, os rins de vitelo com mostarda à l'ancienne, o coq au vin ou o boeuf bourguignon.
No departamento das carnes, aliás, a carta não se restringe ao filé mignon: há opções mais saborosas, como o contrafilé (ao molho de vinho tinto, ao molho béarnaise) e o miolo de alcatra (ao roquefort). Mas chamam a atenção o pernil de cordeiro assado por sete horas e o cabrito (de produção própria) ao vinho branco e ervas.
Saladas como a niçoise (mas com atum fresco grelhado, para desespero dos puristas que preferem, sim, o atum em conserva nesta receita); e peixes como o linguado à bonne femme (com vinho branco e cogumelos) ladeiam alguns pratos de nacionalidade alternativa, como o polvo à galega e alguns risotos e massas. Sobremesas clássicas: baba ao rum e ovos nevados (aqui servidos com baba-de-moça). Tudo saboroso, feito conforme o figurino, e pronto para se multiplicar.

josimar@basilico.com.br


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