JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

Poderia ser em Nova York ou em Los Angeles: um restaurante feito em aço e vidro, com telão e som tecno de danceteria. Uma passarela suspensa entre quadros de uma exposição. Isso fica em São Paulo -e, surpreendente, no novo hotel Hilton, na marginal Pinheiros.
Se a idéia era fazer do Canvas um restaurante de hotel nada convencional, o objetivo está alcançado. As receitas também são criativas e modernas (somente no almoço há um ou outro prato mais convencional -um coq au vin, por exemplo).
Concebido pelo diretor de alimentos e bebidas do Hilton da América Latina, George Jordan, o Canvas tem o cardápio assinado por dois brasileiros. Fred Frank, 30, foi subchefe do Roanne e trabalhou em Nova York no restaurante de Claude Troisgros. O pâtissier Flavio Federico, 34, formado nos EUA, trabalhou com Laurent Suaudeau.
Embora atropelados por um serviço também de danceteria (distraído, atrapalhado), os pratos chamam a atenção. Alguns têm falhas (muito sal no capuccino de bacalhau, idem no linguine com camarão e molho de moqueca; execução grosseira dos cogumelos no vinho que acompanham o macio bife ancho), mas mesmos esses são interessantes, pela concepção ou pelo sabor.
O tartar de atum com erva-doce e grapefruit, o atum grelhado com yakisoba e teriaki, o wonton de pato com agridoce de tamarindo e rapadura são atraentes. O peixe cioba, grelhado ten- ro, traz a surpresa da farofa com banana e foie gras. O úmido bolo de amêndoas com maçã verde e sorvete de jabuticaba pode ser uma chave de ouro.

Cotação: $$$ Avaliação:  

$ (até R$ 22); $$ (de R$ 22,01 a R$ 42); $$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima de R$ 62). Avaliação: excelente    ; ótimo   ; bom  ; regular (sem estrela); ruim